L’estate chiama frutta e la frutta chiama preparazione di confetture. Tantissime mie pazienti hanno la fortuna di avere alberi da frutto in casa, e la domanda che spesso ricevo è: “posso mettere un po’ di zucchero nella preparazione?”.
Vediamo di fare un pochino di informazione!

Per prima cosa, un minimo di nomenclatura:
– Le marmellate sono prodotte a partire dagli agrumi
– Le confetture sono prodotte con tutto il resto della frutta, e prevedono un utilizzo minimo di frutta del 35%
– Le confetture ‘extra’ contengono come minimo il 45% di frutta
– Le composte presentano il maggior contenuto di frutta: come minimo il 65%

Le confetture sono un metodo tradizionale di ‘smaltimento’ della frutta in eccesso: immaginatevi un’epoca in cui non esistevano né frigoriferi né additivi conservanti (…né tantomeno agenti ritardanti la maturazione della frutta). Di fronte all’abbondanza di frutta estiva, gli ambienti rurali dovevano ingegnarsi a trovare un metodo efficace di conservazione: sicuramente venivano preparati dolci di ogni tipo, senza contare che la frutta veniva anche abbinata a ricette salate. Ma questo tipo di preparazione presentava uno svantaggio: la cottura della frutta non era esente dalla formazione di muffe.
Dopo che lo zucchero cominciò a diffondersi in Europa, si trovò la soluzione ideale; la funzione originaria dello zucchero aggiunto alla frutta cotta era proprio questa: quella di un conservante naturale, esattamente come il sale! Per poter ottenere questo effetto è indispensabile che lo zucchero usato sia *tanto*, infatti le confetture ‘della tradizione’ usano tra il 30 e il 50% di zucchero (anche di più se la frutta è molto acquosa).
Da non trascurare anche un’altra funzione dello zucchero: quella di blando addensante, in grado quindi di creare un minimo di gelificazione della confettura e della composta; questo effetto può essere aumentato in modo naturale con l’aggiunta di pectine provenienti dalla frutta stessa, come è chiaro quando si suggerisce di aggiungere un pochino di mela, fonte naturale di pectine. Ai giorni nostri esistono molti gelificanti più o meno naturali a base di pectine estratte dalla frutta.

In epoca moderna, si può pensare che l’aggiunta di zucchero nelle composta sia meno importante: abbiamo metodi di refrigerazione ottimali e possiamo anche sfruttare la conservazione sottovuoto dei vasetti. Dobbiamo solo avere l’accortezza di consumare le composte entro pochi giorni dall’apertura.
Ovviamente, l’industria alimentare può ovviare ai problemi di addensamento e conservazione anche grazie all’utilizzo di additivi, ma ben sapete che sono dell’idea che meno ne ingeriamo meglio è!

Dunque, posto il fatto che è assolutamente possibile preparare confetture con poco o niente di zucchero, rimane il quesito: è una scelta *più sana*?
Beh. Dipende.
A livello casalingo, io suggerisco di aggiungere comunque un po’ di zucchero alla preparazione di confetture e composte: non disponendo di sterilizzatori industriali, anche adottando le migliori accortezze non è possibile azzerare completamente il rischio igienico-sanitario. L’aggiunta di zucchero ci permette di avere una garanzia in più riguardo la conservazione dei vasetti.
A livello industriale, una confettura con *tanto* zucchero dovrebbe sollevare qualche perplessità: non è che magari ne è stato utilizzato in misura cospicua per poter coprire il gusto di una materia prima (la frutta) non propriamente eccellente? Diciamocelo: se fritto o ricoperto di zucchero, anche il cartone potrebbe essere appetibile… Sappiamo che la coltivazione industriale di frutta presenta lo svantaggio (l’enorme svantaggio!) di avere un gusto meno marcato, meno dolce, meno… buono! Della produzione industriale intensiva, le cassette di frutta migliori sono riservate alla vendita in negozio: quelle di categorie qualitative inferiori vengono utilizzate come ‘trasformati’, vale a dire confetture, succhi e qualsiasi altro prodotto contenga frutta non visibilmente riconoscibile come tale (i vari gelati e sorbetti, yogurt, torte con frutta, e via dicendo).

Veniamo a parlare di valori nutrizionali: le confetture senza zucchero o con meno zucchero possibile sono migliori?
Non proprio: il vantaggio calorico e glucidico è abbastanza irrisorio.
Una confettura al 35% di frutta contiene mediamente 50-55 g di zuccheri ogni 100 g.
Una composta al 65% di frutta contiene mediamente 40-45 g di zuccheri ogni 100 g.
Se invece analizziamo le composte 100% di frutta il quantitativo si riduce: 10-20 g di zuccheri ogni 100 g, in base al frutto usato.
Posso capire che ad un’analisi meramente matematica la scelta migliore potrebbe cadere sulle composte 100% frutta ma… Ma se consideriamo il fattore gustativo e quello sensoriale, potrebbe non essere così: moltissimi produttori eccellenti preferiscono optare per le composte al 65-80% di frutta, usando lo zucchero come aiuto naturale per abbassare il contenuto di acqua e per creare prodotti perfettamente spalmabili, adatti per la pasticceria e per la colazione. Provate a preparare una banale crostata con una composta al 100%: a meno che non contenga additivi addensanti, rimarrà più umida rispetto alla stessa crostata con una composta al 65-80%.

Per un uso casalingo, ritengo che ci sia da scegliere in base ai propri gusti e all’utilizzo che viene fatto della confettura, valutando più fattori contemporaneamente. Non bisogna demonizzare a priori le confetture con lo zucchero: a volte sono qualitativamente migliori di quelle ‘senza zucchero’…! Anche perché va considerato che, a livello commerciale, è possibile vendere confetture con la dicitura ‘senza zucchero’, che tuttavia contengono altri dolcificanti: il vasetto potrebbe non essere al 100% frutta, vale la pena leggere sempre gli ingredienti completi (anche per assicurarsi dell’assenza di additivi).

Terminato questo articolo, vi dico che io non vedo l’ora di poter fare la mia confettura preferita: quella con pesche a pasta bianca e infuso di rosmarino! Di solito le pesche migliori per essere trasformate in confettura arrivano a inizio agosto… Ancora qualche settimana d’attesa, per ora sono deliziose quelle da mangiare tal quali!