Punto settimo per prevenire il cancro: la conservazione degli alimenti.

Il Panel di esperti incaricati dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) di redigere la stesura di linee guida per la prevenzione sul cancro raccomanda di limitare il consumo di alimenti salati o conservati sotto sale e di non consumare cereali o legumi che presentino anche piccoli segni di ammuffimento.

Il sale
Sappiamo tutti che il sale è un fattore di rischio per l’ipertensione, e che moderare l’apporto quotidiano di sodio -di cui il sale e gli esaltatori di sapidità sono composti- permette di abbassare i valori di pressione arteriosa. Ma quanti sapevano che il sale e gli alimenti conservati sotto sale sono un fattore di rischio di II grado per il cancro allo stomaco?

Il sodio è necessario all’alimentazione umana in quanto è indispensabile al mantenimento dell’omeostasi cellulare: uno scorretto equilibrio degli ioni sodio e potassio può causare ritenzione idrica e disidratazione.
Il sodio alimentare è pressoché ubiquitario, ossia si trova in qualsiasi alimento: frutta e verdura, carne, pesce, cereali, acqua. Proprio perché presente in qualsiasi cosa che mangiamo è ben difficile andare in carenza di sodio (a meno di patologie renali): in realtà potremmo quasi dire che non ne esista un fabbisogno minimo quotidiano, mentre al giorno d’oggi è molto più facile eccedere nel suo consumo. La quasi totalità del sodio che mangiamo, infatti, è rappresentata dal sale da cucina (cloruro di sodio) e da altri esaltatori di sapidità usati nell’industria alimentare (es. glutammato di sodio).
Attenzione a non confondere il sale che noi stessi aggiungiamo alle pietanze con il sale che è contenuto nei cibi industriali! Serve a poco consigliare di usare poco sale in cucina se il resto dell’alimentazione è ricca di prodotti processati: troviamo molto sale -e dunque sodio- in prodotti da forno (pane, crackers, grissini, taralli, focacce…), negli alimenti per la prima colazione (fette biscottate, cornflakes, biscotti, cereali), nella maggior parte delle passate di pomodoro in commercio, nei prodotti in lattina come tonno o legumi, nei sottaceti, nei formaggi, nei salumi. Se provate a tornare su questo mio articolo di qualche mese fa troverete una tabella che confronta il divario esistente tra il sodio contenuto in alimenti naturali come pomodori, salmone, legumi secchi e quello invece contenuto negli stessi prodotti una volta che sono stati trasformati e processati dall’industria (salsa di pomodoro, salmone affumicato, legumi in scatola).


Il sale è da sempre usato come esaltatore del gusto e come conservante: pensate ai capperi sotto sale oppure -in tempi meno recenti- alla carne secca salata. Ritroviamo grossi quantitativi di sale anche nei prodotti affumicati (ad esempio il salmone a fette), nei formaggi stagionati e negli affettati di qualsiasi tipo: il sale infatti ha la proprietà di richiamare i liquidi di un alimento favorendone la disidratazione e promuovendo l’inattivazione dei micro-organismi. Un prodotto fresco contenente molta acqua è ricettacolo di batteri e patogeni, dunque ha una scadenza molto breve: pensiamo ad esempio alla carne, che nel giro di 3-4 giorni è da buttare. Lo stesso prodotto disidratato dopo una conservazione sotto sale può durare anche mesi senza che ci siano pericoli dal punto di vista sanitario: il prosciutto crudo DOP non è altro che carne salata, senza l’aggiunta di altri conservanti.

Da anni si sa che l’eccesso di sale fa male alla salute: il primo effetto è quello che tutte le donne conoscono, ovvero lo squilibrio dei compartimenti idrici del corpo che porta alla formazione di cellulite. In casi patologici l’accumulo di liquidi extracellulari è segno di malfunzionamento dei reni, ossia degli organi che attraverso l’azione di due importanti ormoni (ADH e aldosterone) regolano il meccanismo di ritenzione o secrezione del sodio.
Altra condizione patologica strettamente correlata al consumo di sale è l’ipertensione: la maggior parte delle persone che soffrono di pressione alta trae beneficio da una dieta povera di sodio.
Nel 2007 la review del WCRF ha correlato il cancro allo stomaco con un eccessivo consumo di sale attraverso l’uso di alimenti salati o conservati sotto sale.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che il consumo massimo di sale deve attestarsi sui 6-8 g al giorno (circa 3 g di sodio), pari a un cucchiaino da caffè di sale fino. Attualmente la dieta occidentale si attesta mediamente sui 10-15 g di sale: decisamente troppo per la salute! Non sono migliori le abitudini di alcuni Paesi asiatici: in Giappone il sale viene ampiamente usato per la fermentazione e la conservazione di moltissimi alimenti, e contribuisce a determinare un’altissima percentuale di morti per cancro allo stomaco. Circa il 65% di tutti i tumori in Giappone sono rappresentati da cancro allo stomaco: vale a dire che il 26% della popolazione giapponese muore di questo male.
A livello mondiale, il cancro allo stomaco ha tasso di mortalità inferiore solo a quello di cancro al fegato.

Come ho detto prima, non si deve stare attenti solo a salare poco l’acqua della pasta o l’insalata di contorno, ma bisogna prestare molta più attenzione al sale contenuto negli alimenti industriali che compriamo. Il sale può essere dichiarato in etichetta tale e quale, oppure può nascondersi dietro diversi nomi (es. glutammato) o codici (i codici di additivi che vanno da E620 a E640 sono esaltatori di sapidità).

I cereali e i legumi
La contaminazione di cereali e legumi con alcune categorie di micotossine si correla con un’evidenza di I grado al cancro al fegato.
Le micotossine sono prodotte da alcune specie di funghi in condizioni non ideali di temperatura: il rischio è maggiore in caso di conservazione dei cereali e dei legumi in ambienti caldo-umidi, soprattutto se non areati. Le micotossine sono tossiche per l’uomo a livello di sistema nervoso e fegato, sopprimono i meccanismi immunologici e alcune di esse hanno un’azione fortemente cancerogena. Tra queste ultime le più diffuse per contaminazione di derrate alimentari sono le aflatossine, le ocratossine e le fumonisine.
Gli alimenti che presentano un rischio maggiore di contaminazione sono cereali quali mais, grano, riso, avena, orzo e arachidi; il rischio è consistente anche per i legumi (piselli, fave, fagioli, ceci…). In alcuni casi le micotossine sono state trovate anche nello stoccaggio di spezie, caffè e cacao.
Le micotossine sono resistenti tanto alla cottura dei cibi quanto ad altri tipi di processamento; a volte è facile riconoscerle perché il prodotto si presenta ammuffito, ma spesso non vengono notate ad un esame visivo.
Studi epidemiologi hanno evidenziato che i livelli di esposizione ad aflatossine (le micotossine più tossiche) sono alti in alcune parti dell’Africa, nel Sud-Est dell’Asia (inclusa Cina) e negli USA. In Europa e in Australia si registra un’esposizione minore, anche grazie a un sistema igienico-sanitario più efficiente.

Il rischio che nel nostro piatto finiscano prodotti contaminati da micotossine è molto basso se si tratta di materie prime pure e semplici: la quasi totalità dei casi di contaminazione riguarda mangimi per gli animali. Tuttavia l’allerta rimane alta per le derrate alimentari provenienti dall’estero: soprattutto di importazione dagli USA, Cina e Paesi tropicali. Il blocco di cereali e legumi alle frontiere italiane per sospetta o manifesta contaminazione da aflatossine non è così infrequente, e riguarda soprattutto mais, tapioca e grano.
E’ recente lo scandalo del pane italiano prodotto con grano estero: secondo me si tratta di un segreto di Pulcinella, perché visto l’enorme uso di farine a livello industriale e locale sarebbe ben difficile credere che l’Italia abbia a disposizione coltivazioni di grano sufficienti a coprire non solo il proprio fabbisogno, ma anche le consistenti esportazioni di pasta. Il grano lavorato in Italia è quasi totalmente estero: proviene dall’Est europeo, dal Nord Africa, dagli USA e recentemente anche dal Sud-Est asiatico. Di tutte le importazioni contaminate da micotossine, quante vengono effettivamente bloccate e quante invece riescono a passare? Non è detto che succeda perché le autorità vigilanti siano poco efficienti: mentre per le aflatossine esistono livelli massimi di contaminazione oltre i quali il prodotto è certamente tossico, non è la stessa cosa per altre micotossine. E per di più, quando esistono i livelli sono soggetti a variazioni da stato a stato: quello che per l’Italia è già oltre soglia potrebbe essere accettato in Romania o in Cina. Dunque i controlli  alla frontiera diventano molto più difficili.

Altri metodi di conservazione
Abbiamo parlato del pericolo tumorale legato a due tipi di conservazione degli alimenti: la salatura (e affumicatura), e lo stoccaggio di alcune derrate alimentari. La maggior parte degli altri metodi di conservazione, processamento e preparazione degli alimenti non è soggetta a raccomandazioni particolari per quanto riguarda il cancro, sebbene ci siano accorgimenti particolari dal punto di vista igienico-sanitario.
A livello industriale l’attenzione alla conservazione dei cibi è massima: nessuna azienda può permettersi di legare il proprio nome ad uno scandalo di sanità pubblica. Qualche attenzione in più va invece prestata a livello casalingo: la maggior parte dei casi di intossicazione alimentare in Italia deriva dal consumo di conserve e marmellate fatte in casa, da uova crude (magari usate nel tiramisù o nella tartara di manzo) e dallo scongelamento errato degli alimenti. Dunque, ad un livello strettamente igienico e non anti-tumorale, i miei consigli sono:
Sterilizzare sempre i contenitori di vetro nei quali verranno conservate marmellate, passate di pomodoro e conserve di verdura fatte in casa.
– Quando nelle ricette è previsto l’uso di uova crude, preferire sempre una leggera pastorizzazione: ad esempio alcuni pasticceri consigliano di aggiungere panna o latte caldi alle uova crude, di modo da pastorizzarle senza cuocerle.
Scongelare rapidamente gli alimenti conservati in freezer: molte donne (mia mamma compresa, fino a qualche anno fa!) hanno l’abitudine di lasciar scongelare durante la notte alimenti che verranno cotti il giorno successivo. E’ sbagliatissimo, perché man mano che l’alimento viene portato a temperatura ambiente aumenta la quantità di acqua allo stato liquido, che diventa un ricettacolo di batteri! Meglio quindi scongelare rapidamente nel microonde o sotto l’acqua corrente, oppure mettere direttamente in padella.

Sitografia
World Cancer Research Fund