Eccomi giunta all’ultimo articolo riguardante ciò che influenza l’indice glicemico dei pasti (trovate tutti gli articoli su questo tema qui). Sicuramente tratterò ancora l’argomento, ma l’associazione tra IG e proteine è l’ultimo approfondimento mancante per avere le conoscenze necessarie per costruire un pasto a basso impatto glicemico.

Così come grassi, fibre e temperatura, anche la presenza di proteine influenza l’IG; ciò significa che la simultanea presenza di proteine e carboidrati abbassa l’indice glicemico del pasto, traducendosi con una maggiore sazietà e un diminuito rischio di diabete. Questo è uno dei motivi per cui in molti consigliano di non mangiare mai solo un primo piatto semplice a mezzogiorno, ad esempio pasta al pomodoro o riso in bianco: si tratterebbe di un pasto interamente glucidico (sia la pasta che il riso contengono carboidrati, cioè glucidi) che aumenterebbe velocemente la glicemia e farebbe sentire i morsi della fame di lì a un paio d’ore. L’ideale, per la glicemia, sarebbe di consumare a mezzogiorno sia il primo che il secondo, oppure di optare per un piatto unico che unisca sia carboidrati che proteine: pasta al ragù o al tonno, ad esempio.


Tuttavia esistono due inconvenienti a questa soluzione; prima di tutto, in molti non conoscono le corrette porzioni dei secondi piatti: ad esempio, sapevate che la giusta quantità di carne per una persona è grande tanto quanto il vostro pugno? Voi, quanta ne mangiate? Fin troppo semplice, dunque, rischiare di eccedere, e l’eccesso di proteine non è affatto salutare. Inoltre, carboidrati e proteine hanno una diversa modalità e tempistica di digestione: si rischia di affaticare inutilmente il sistema digestivo, e di causare piccoli fastidi come sonnolenza, senso di pesantezza e acidità gastrica. Senza contare che le proteine animali della carne apportano inevitabilmente colesterolo e grassi saturi, così come uova e formaggi, che sono pur sempre un secondo piatto; se si scelgono le proteine degli affettati i rischi sono anche maggiori per il loro contenuto di nitriti e nitrati (sostanze che quando si accumulano diventano cancerogene) e la loro alta concentrazione di sodio (fattore di rischio per l’ipertensione).

Insomma, se per certi aspetti si consiglia di fare un pasto completo di primo e secondo, per altri aspetti sarebbe meglio di no: che fare?
La risposta è quantomai semplice. Non dimentichiamoci infatti che ciò che influenza in modo più consistente l’indice glicemico non sono le proteine, bensì la fibra (qui l’articolo): se si apre il pasto con un piatto di verdure di stagione, meglio se crude, si apporta una buona quantità di fibra che ne abbassa l’IG. Ancora più preferibile è la scelta di un piatto unico che unisca cereali e legumi: pasta e fagioli, riso e lenticchie, orzo e ceci… I legumi apportano fibra solubile che abbassa l’impatto glicemico, ma contengono anche proteine vegetali non associate a colesterolo e grassi saturi. Mantengono la sazietà molto a lungo: provate a pranzare con un piatto unico di cereali e legumi e il giorno dopo con la pasta al ragù, e ditemi in quale pomeriggio avrete sentito meno fame!
E per unire la creatività in cucina con la salute, perché non provare pinzimoni di verdure croccanti con creme di legumi speziate? In inverno possono essere gradite anche vellutate calde di fagioli o ceci con fiocchi di cereali (avena, orzo, kamut), in estate insalate fredde di orzo o riso integrale con legumi bolliti e verdure appena scottate.

Tornando alle proteine, vorrei far notare che questi preziosi nutrienti abbassano l’indice glicemico non solo quando sono abbinate ai carboidrati, ma anche quando sono intrinsecamente legate all’alimento. Facciamo un esempio su tutti: la bevanda che viene commercializzata come latte di riso. Cosa ha di simile al latte animale? Nulla. Il latte, che sia di mucca o di capra o di pecora, è una dispersione acquosa di molte sostanze: principalmente lattosio, proteine, grassi, vitamine e minerali. Ogni 100 g di latte intero si hanno circa 3-4 g di proteine e la stessa quantità di grassi: la presenza di questi due nutrienti fa del latte (e dello yogurt bianco) un alimento a basso indice glicemico; il valore IG del latte o dello yogurt intero è infatti di 27, mentre sale a 32 se si considera il prodotto scremato (se si tolgono i grassi, l’indice si alza).
L’IG del latte di riso è invece elevatissimo: 85, su una scala che al massimo ha valore 115 (sciroppo di mais). Perché? La spiegazione è semplice: il latte di riso deriva da un cereale che di per sé ha già un IG molto elevato; inoltre non contiene proteine (solo 0,2 g/100 g) né grassi (1 g/100 g) in grado di abbassarne l’indice. Contiene più del doppio di carboidrati del latte vaccino, prevalentemente in forma di zuccheri. Provate a pensare che impatto possa avere sulla glicemia una colazione composta da una tazza di latte di riso e qualche fetta biscottata con marmellata: praticamente null’altro che zuccheri, e di prima mattina! L’unico vantaggio che la bevanda a base di riso può avere è quello di non contenere lattosio, la cui scarsa tolleranza è molto diffusa nella popolazione. A parte questo, il latte di riso non può essere considerato un sostituto del latte o dello yogurt (meglio lo yogurt del latte, ma su questo torneremo) proprio per la sua elevata concentrazione di zuccheri.
L’unica bevanda vegetale che può essere comparata a latte e yogurt è il latte di soia, che contiene circa 3 g di proteine e 2 g di grassi (meno del latte), oltre che pochissimi zuccheri (ma attenzione che non vi siano zuccheri aggiunti!). Attenzione dunque a quello che scegliete per la vostra colazione se siete intolleranti al lattosio: non cadete nella trappola dei prodotti commercializzati come “naturali e salutari” perché la rima non è sempre così scontata…