L’aumento di peso è una condizione che può venir innescata da moltissimi fattori, psicologici e organici, che quasi sempre operano in sinergia gli uni con gli altri. Alcuni di essi dipendono esclusivamente dal grado di golosità della persona: la forza di volontà che crolla di fronte a una succulenta fetta di Sachertorte o di un tagliere misto di affettati e formaggi. Altre volte entrano in gioco condizionamenti più complessi che innescano reazioni biochimiche a cui non ci si può sottrarre, nemmeno con la più strenua volontà: è come se si muovesse una pallina su di un piano inclinato, che comincia inevitabilmente la sua discesa.
Senza però rifarmi a condizioni psicopatologiche vi chiedo: non vi è mai capitato di aver di fronte un pacchetto di patatine fritte, e cominciare a mangiarne una dopo l’altra ritrovandovi a stomaco pieno e sacchetto vuoto quasi senza rendervene conto?
Avevo cominciato a parlare qui del cibo che diventa una dipendenza. Con questo articolo mi focalizzo in particolare sul ruolo dei grassi del creare assuefazione.

Il sospetto che l’eccesso di grassi alimentari possano creare condizionamenti a livello cerebrale era presente da tempo nella comunità scientifica, ma lo studio che ne afferma il legame è piuttosto recente, risale infatti all’estate scorsa. La scoperta è da attribuire all’Istituto Italiano di Tecnologia di Genova in collaborazione con la statunitense Irvine University; il team di ricerca, capeggiato dal professor Daniele Piomelli, ha dimostrato che i grassi stimolano la produzione di endocannabinoidi a livello intestinale. Queste sostanze interagiscono con recettori cerebrali, stimolando ad assumere altri grassi, in misura progressivamente maggiore.
Si tratta di un meccanismo biologico che crea un automatismo: non basta limitarsi a una patatina fritta, ma se ne vuole un’altra e un’altra ancora. Sottrarsi a quest’istinto non è tuttavia impossibile: basta chiudere il pacchetto e dedicarsi ad altro. Più difficile -per non dire impossibile- è fermarsi quando si soffre di disturbi dell’alimentazione quali binge e bulimia: durante un attacco bulimico entrano in gioco numerosi altri fattori che creano una vera e propria irrefrenabile compulsione. Spesso l’unico modo per evitare una crisi di binge è non dare il primo morso: purtroppo in questi casi chiudere il pacchetto di patatine non è sufficiente.

Rimaniamo però in una situazione di normalità. Gli studiosi hanno osservato che la produzione di endocannabinoidi viene stimolata solo dai grassi, non da zuccheri e proteine: esiste una motivazione biologica valida a questo fenomeno?
Sembrerebbe di sì. I grassi sono fondamentali per il nostro organismo, ma sono nutrienti piuttosto scarsi in natura: l’impulso a introdurre grandi quantità di lipidi alimentari pare quindi essere dovuto alla loro scarsa disponibilità. Il nostro organismo si comporta come una mamma premurosa, che fa scorta di cibo in previsione di una carestia.
L’assuefazione ai grassi ha dunque una causa evoluzionistica che tuttavia non deve essere presa come un alibi a scorpacciate pantagrueliche! Se per i nostri progenitori la carestia era una catastrofe ben concreta, la proliferazione odierna di bar, ristoranti, supermercati e distributori automatici dovrebbe rassicurare: non moriremo di fame anche se non ordiniamo una porzione maxi di patatine, e anche se ci teniamo alla larga dai fast-food e dal fritto misto. La carestia, per noi, non è imminente.

Una curiosità: non tutti i grassi sono uguali, e questo lo sappiamo. Esistono grassi trans (derivati da oli di frittura e oli industriali), grassi saturi (formaggi, carne, oli vegetali di palma e cocco) e grassi insaturi (olio d’oliva, frutta secca, pesce). Mentre i grassi trans favoriscono in modo molto consistente l’insorgere di patologie cronico-degenerative e mortali (infarto, ictus, Alzheimer…), recenti studi sembrano assolvere parzialmente i grassi saturi, di cui è comunque bene non abusare. I grassi insaturi, al contrario, proteggono dal rischio cardio-vascolare.
Dal momento che i tre tipi di grassi hanno effetti ben diversi sull’insorgere di patologie, non deve stupire che abbiano anche conseguenze diverse sulla produzione di endocannabinoidi. I maggiori responsabili sono, senza sorpresa, i grassi trans: in altre parole, è più difficile avere una dipendenza da noci sgusciate che non da patatine fritte!