Il gusto è sicuramente tra i criteri da tenere maggiormente in considerazione quando si parla di cibo. Una dieta può infatti essere ineccepibile dal punto di vista teorico, ma se manca di appetibilità è ben difficile seguirla per più di qualche giorno!
Un piatto è appetibile quando è palatabile: si tratta di una caratteristica tattile del cibo, percepita a livello di palato, che ne identifica la gradevolezza gustativa. Un alimento grasso è maggiormente palatabile di uno secco, perché stimola in modo diverso le cellule sensoriali. A contendere ai lipidi il primo posto nella determinazione della palatabilità c’è il sale, ingrediente che -si sa- va centellinato per evitare ipertensione e rischio di infarto (e, di questo sono ben consapevoli le donne, per ridurre l’antiestetica temutissima cellulite): niente sale sull’insalata, attenzione agli affettati e ai formaggi stagionati che ne contengono un’enormità, magari controllare anche la quantità di sodio contenuta nell’acqua che beviamo. Ma bollire la pasta senza sale, chi è disposto a farlo? Ed è proprio necessario bandire il salino dalla tavola?

Il comune sale da cucina è il bianchissimo cloruro di sodio: gli unici minerali di cui è costituito sono il cloro e il sodio; proprio quest’ultimo componente è quello di cui si deve moderare l’assunzione. Esattamente come tutti i prodotti ‘bianchi’ (zucchero, pasta, pane, riso…) questo sale ha subito un processo di raffinazione, che elimina quelle che vengono declassate a impurità ma che in realtà sono minerali preziosi per la nostra salute. Viene inoltre arricchito di sbiancanti e stabilizzanti per renderlo ai nostri occhi assolutamente perfetto. Di poco differente è il sale iodato, a cui si aggiunge iodio chimico dopo il processo di raffinazione: prima lo si toglie insieme a tanti altri micronutrienti assolutamente naturali, e poi lo si introduce nuovamente in forma chimica. Un po’ un controsenso, non trovate? Eppure questo espediente è stato introdotto evitare la carenza di iodio diffusa in alcune aree d’Italia (specialmente in Lombardia), carenza che porta a sviluppare ritardi neurocognitivi nei bambini e problemi tiroidei.
Quindi: il sale fa male, il sale iodato fa (forse) un poco meglio. Esistono alternative salutiste per esaltare la sapidità del cibo? Indubbiamente: spezie ed erbe aromatiche! Ma avete mai visto qualcuno buttare nell’acqua bollente per la pasta un mazzetto di prezzemolo e basilico? Penso proprio di no…

Ecco quindi che ci viene in aiuto il sale marino integrale che, a differenza di quello bianco, non ha subito il processo di raffinazione e perciò mantiene intatte le sue originali caratteristiche nutrizionali. Si presenta più umido e grumoso del sale tradizionale, perché non contiene stabilizzanti chimici che vengono addizionati al cloruro di sodio; il colore spazia tra diverse tonalità di grigio (e questo è spesso un deterrente visivo al suo acquisto: “non sarà per caso sporco?!”).

Oltre a cloro e sodio, il sale integrale contiene minerali indispensabili per il nostro organismo: potassio, magnesio, zinco, ferro, iodio, rame solo per citarne alcuni. E le proporzioni tra questi componenti sono ideali: garantiscono l’omeostasi cellulare, a preservarne l’equilibrio fisico ed energetico. La ricchezza in minerali, infatti, conferisce al sale marino integrale un’importante proprietà: quella di essere un alimento alcalinizzante, proprio come la frutta e la verdura.
Facciamo un piccolo passo indietro: tutto ciò che mangiamo è in grado di acificare o alcalinizzare il nostro sangue; è indispensabile che vi sia equilibrio tra le due azioni, ma se anche non ci fosse intervengono dei complessi sistemi metabolici a scongiurare danni. L’alimentazione moderna è però eccessivamente acidificante, perché troppo povera di alimenti vegetali (ortaggi, frutta, legumi…) e troppo ricca di alimenti raffinati (pasta, pane, riso… sale bianco!), di additivi chimici, di zuccheri semplici, di proteine. Questo determina un lavoro molto più intenso di quei sistemi riequilibranti cui accennavo, che possono facilmente andare incontro a complicazioni: ecco quindi l’ipertensione, la ritenzione idrica, il battito accelerato, l’osteoporosi (che, secondo i più recenti studi, è determinata proprio dall’acificazione sanguigna più che da una carenza di calcio alimentare!).
L’uso del sale marino integrale, affiancato ad un’alimentazione bilanciata, determina quindi più di un vantaggio per la salute: esalta il gusto dei piatti che cuciniamo senza apportare tanto sodio quanto il sale bianco, contribuisce ad alcalinizzare l’organismo e garantisce un buon assorbimento di minerali preziosi, che andranno poi a svolgere tutte le funzioni metaboliche a cui sono deputati. Il manganese aiuta il cuore, il rame e lo iodio per la costituzione degli ormoni tiroidei, lo zinco indispensabile alle cellule nervose e così via.
Tutte queste proprietà positive non autorizzano comunque ad abusare del sale integrale: tutti gli eccessi sono nocivi per la salute, anche quando si tratta di eccessi di alimenti che, nelle giuste quantità, sono sani e salutari.

Un accorgimento da non trascurare: il sale, di qualsiasi tipo sia, ha la caratteristica di favorire l’eliminazione dell’acqua e di trattenere il calore. Pensiamo ad esempio alla pratica di salare i pomodori per farli spurgare del liquido, o alla cottura del branzino in crosta di sale per agevolare la diffusione del calore. Queste proprietà del sale non si esplicano solo sugli alimenti, ma anche su di noi: ad esempio è per questo che favorisce la ritenzione idrica (trattenendo l’acqua che invece dovrebbe fluire nel corpo per poi essere drenata dal sistema linfatico). Nella stagione calda questo è controproducente: ci fa perdere molta acqua con il sudore, quando invece ne avremmo bisogno per evitare squilibri pressori e disidratazione. Cerchiamo quindi di usare meno sale da maggio a settembre, anche facendo attenzione al consumo di prodotti particolarmente salati (formaggi stagionati, affettati, alimenti conservati in salamoia).

Dove si compra?
Sicuramente nei negozi di alimenti naturali e/o biologici, ma ormai si può trovare anche in certe catene di supermercati (magari non a fianco del sale bianco, ma nel classico reparto salutistico, dove purtroppo si confondono cibi sani con integratori di dubbio vantaggio). Attenzione all’etichettatura: deve esserci scritto “sale marino integrale”, mentre se è riportato solo “sale marino” o “sale marino iodato” non si tratta del prodotto che state cercando.