In primavera adoro i legumi freschi: fave e piselli. E’ un piacere sgranarli per il flop che si sente quando il seme esce dal baccello, e per l’odore di ortaggi freschi che rimane sulle dita, un profumo che mi ricorda quando mio nonno passava interi pomeriggi a sgranar piselli o fagioli.


Le fave sono un legume curioso: nell’antica Grecia si credeva che nei suoi semi si nascondessero le anime dei defunti (…mai provate i dolcetti chiamati fave dei morti a novembre?), e Pitagora ne proibiva il consumo ai suoi discepoli perché riteneva che interferissero con i processi legati alla memorizzazione. 
Nella Roma repubblicana si attribuivano alle fave significati ambivalenti: se da una parte erano ancora considerate cibo inviolabile -tanto che il Pontifex Maximus aveva la proibizione di nominarle-, dall’altra venivano mangiate durante le feste della dea Flora nelle quali erano simbolo di fertilità e fecondità. Alle calende di giugno veniva mangiata la puls fabata, un piatto a base di farro, fave e lardo a cui si attribuiva la proprietà di allontanare i dolori viscerali per tutto l’anno. A novembre, durante le celebrazioni dei morti, le fave venivano offerte ai Lemuri, spiriti maligni che dovevano essere sfamati per allontanarne l’influsso negativo.
Alle fave è legata anche un’antica tradizione di chiaroveggenza: in alcune regioni italiane le giovani in età da marito mettevano sotto il cuscino due semi di fave, uno intero e uno sbucciato, e a seconda di quello che pescavano il mattino del primo gennaio sapevano se avrebbero sposato un uomo ricco o uno povero.

Andiamo a vedere le caratteristiche nutrizionali delle fave.
Le fave secche sono il legume della nostra penisola che contiene più proteine: ben il 27% (mediamente fagioli, ceci e lenticchie secche ne contengono 19-23%). Come tutti i legumi secchi andrebbero consumate cotte dopo un lungo ammollo in acqua che ne allontani le sostanze antinutrienti; ancora meglio sarebbe consumarle crude dopo averle fatte germogliare, di modo che risultino molto più digeribili e più ricche di minerali e vitamine.
Le fave fresche contengono circa il 5% di proteine, appena il 4% di carboidrati complessi (nel legume secco gli amidi sono il 50%) e praticamente lo 0% di lipidi. Hanno un’ottimo contenuto di fibra che aiuta a tener costante la glicemia, una notevole concentrazione di folati che le rendono preziose per la donna che sta cercando una gravidanza (l’acido folico diminuisce il rischio che il bimbo sviluppi patologie del tubo neurale) e un buon contenuto di vitamina C. Contengono circa 2 mg di ferro, minerale che tuttavia viene imprigionato dai fitati che lo rendono pressoché indisponibile all’assorbimento intestinale: i germogli di fave fresche, al contrario, presentano una maggior concentrazione di ferro libero, e ne diventano quindi una buona fonte per chi mangia poca carne o ha problemi di anemia.

Le fave sono l’ingrediente principale di molte ricette regionali: pensiamo ad esempio al macco di fave siciliano, ovvero una sorta di purè di fave insaporito con semi di finocchietto ed olio extravergine che viene consumato come zuppa o come condimento per la pasta. Nel Lazio e in Toscana è d’obbligo l’abbinamento fave e pecorino: la sapidità del pecorino esalta la dolcezza vagamente ferrosa del legume, ma trattandosi di un formaggio stagionato che libera istamina è bene ricordare che le dosi eccessive possono causare mal di testa in soggetti predisposti. Le fave fresche vengono anche consumate crude in insalata, specialmente nel Sud d’Italia: nell’antica Roma erano condite con una salsa di senape, miele, cumino, pinoli e aceto (…quasi quasi, potrei provare!).


Chi mangia per la prima volta fave, soprattutto i bambini, dovrebbe consumarne una piccola quantità e valutarne la tolleranza nelle successive 12-48 ore: in soggetti carenti di un particolare enzima (indicato come G6FD) l’ingestione di fave causa una crisi emolitica acuta, che porta alla morte se non c’è una trasfusione immediata. Questa patologia, chiamata favismo, è una malattia genetica trasmessa attraverso i cromosomi sessuali: i maschi si ammalano di forme più gravi, le femmine possono avere il gene ma non mostrare i sintomi, o manifestare una sintomatologia più lieve. 
Il favismo è una forma di anemia emolitica, ed è molto diffusa in Africa, mentre nel resto del mondo è considerata una malattia rara; fanno eccezione alcune regioni dell’area mediterranea dove si registra un numero maggiore di casi: si tratta comunque di una malattia velocemente diagnosticabile fin dalla nascita attraverso un esame del sangue. La crisi acuta può essere scatenata sia dall’ingestione di fave o piselli che da molecole presenti in molti farmaci, tra cui l’aspirina.

Lo sapevi che…

Uno studio dell’Università di Sassari risalente ormai a dieci anni fa aveva evidenziato un aspetto positivo per chi soffre di favismo: sembrerebbe che la carenza dell’enzima G6FD sia correlata ad un aumento dell’aspettativa di vita. Lo studio è stato fatto sui centenari sardi: il deficit di G6FD era di ben due volte superiore rispetto al gruppo di controllo!