Cristina è una ragazza d’oro: non solo ha assecondato in breve tempo la mia richiesta di qualche ricetta che prevedesse l’uso di verdura di stagione, ma ha fin da subito usato l’ortaggio che forse più amo… Stiamo parlando della regina di ottobre e novembre: la zucca!
Dire “zucca” è dire poco o niente: sapete che ne esistono almeno cinquanta varietà, con gusti tutti diversi? Non tutte però sono commestibili: molte sono usate solo a scopo decorativo. Qui trovate un file utilissimo, proveniente direttamente da Mantova, patria per eccellenza della zucca. Potete consultare l’elenco per controllare la dolcezza e la fibrosità della vostra zucca, di modo da scegliere le varietà migliori tanto per le ricette dolci (il periodo delle pumpkin pie è questo!) quanto per quelle salate (avete mai provato i tortelli di zucca con amaretti e noci…?).

Dal punto di vista nutrizionale, la zucca contiene elevate concentrazioni di vitamina A e vitamina K; essendo sostanze liposolubili (ossia si sciolgono nel grasso), diventano disponibili per l’assorbimento intestinale solo qualora la zucca venisse cotta con olio extravergine. E’ utile saperlo per modulare l’effetto anti- o pro-coagulante della vitamina K: la zucca va cotta senz’olio per sfruttare l’effetto anticoagulante, ad esempio in chi soffre di ipercolesterolemia o è a rischio per patologie cardiovascolari. Viceversa, se vogliamo aumentare la coagulabilità del sangue dovremo cuocere la zucca in olio extravergine, magari ripassandola in padella: la Bioterapia nutrizionale sfrutta questa cottura della zucca per frenare mestruazioni troppo abbondanti o emorragie.

Spesso la zucca viene servita come contorno condita con burro e salvia: sostituendo il burro con del buon olio extravergine avremo un contorno perfetto per la donna in menopausa, dal momento che la salvia è un’erba aromatica ricca di fitoestrogeni e di calcio che aiuta a contrastare i disturbi legati al calo degli ormoni femminili; la zucca cotta ha un effetto sedativo che contrasta l’irritabilità tipica di questa fase della vita. Tenete presente questa proprietà della zucca anche se avete bambini iperattivi e che faticano a tranquillizzarsi prima di dormire!
E a proposito di bambini… Per il suo sapore dolce e per il suo colore allegro, la zucca è una verdura che in genere piace molto ai più piccoli: usatela per preparare gnocchi o ravioli, vellutate o contorni, e perché no anche delle mousse dolci con cioccolato fondente e malto d’orzo! Siete a corto d’idee…? Date un’occhiata qui: ne troverete per tutti i gusti!

Prima di passare alla ricetta vi do qualche consiglio per far sì che la scelta dei vostri ingredienti sia il più *consapevole* e *sana* possibile. Per cominciare, scegliete fogli biologici per le lasagne: potete usare quelli normali con farina di grano duro, o optare per la farina di farro. Se siete ottime casalinghe e vi piace cucinare, non dubito che da qualche parte avete la ricetta per fare anche la pasta delle lasagne in casa!
Per la besciamella usate latte crudo a km 0, che tanto poi verrà bollito azzerando il rischio microbico. Su questo sito potrete trovare il distributore più vicino a voi. Consiglio il latte crudo da distributore per diversi motivi, non ultimo quello etico: sapevate che la maggior parte del latte attualmente in commercio è di provenienza non italiana? Immaginate anche solo l’inquinamento per il suo trasporto lungo le nostre autostrade…
Se siete intolleranti al lattosio o -come me- preferite non consumare latte e derivati vi consiglio di usare la bevanda vegetale di avena.

Vista la ricchezza di ingredienti di questo piatto unico e la laboriosità della preparazione, vi consiglio di lasciarlo per il pranzo della domenica, quando avrete più tempo per cucinare… e per digerire! Inoltre, dal momento che questo piatto è sbilanciato verso i grassi, vi suggerirei di abbinare un piccolo pinzimonio di verdura cruda, e di armonizzare la cena di conseguenza: optate ad esempio per pesce al forno con contorno di verdura e pane di segale, oppure per una vellutata di rape e carote con crocchette al forno di ceci alla curcuma.

Lasagna di zucca

Ingredienti per 10 persone:
500 g di polpa di zucca cotta
1 litro di latte freschissimo o latte d’avena naturale
70 g di farina tipo 1
80 g di burro da panna di centrifuga (meglio se chiarificato)
100 g di rucola
12 fogli di pasta all’uovo per lasagne da scottare in acqua bollente salata (se usate quelle fresche corrispondono ad una confezione da 250g)
40 g di parmigiano
Sale
Olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Preriscaldate il forno ventilato a 200 gradi.
Prendete la zucca, tagliatela a fette, eliminate i semi e i filamenti centrali ed eliminate la buccia. Tagliatela a tocchetti. Prendete dei fogli di alluminio (3 o 4), in ognuno mettete qualche tocchetto di zucca con un filo d’olio e un pizzico di sale e chiudeteli bene. Metteteli su una placca da forno e lasciateli cuocere per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti raccogliete la polpa di zucca cotta in una ciotola, schiacciatela grossolanamente con una forchetta e lasciatela da parte.
Preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere a fuoco molto dolce il burro, aggiungendo la farina setacciata e lavorando con un frustino per evitare i grumi; fate cuocere qualche minuto continuando a mescolare. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte che precedentemente avrete portato a 70°C (prima dell’ebollizione); mescolate bene con un cucchiaio in legno, rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima per una decina di minuti, continuando a mescolare. Aggiungete un pizzico di sale e, a piacere, un pizzico di noce moscata. A questo punto aggiungete la polpa di zucca e lasciate cuocere per una decina di minuti per farla addensare leggermente. Non dovete farla addensare troppo perché la parte liquida verrà assorbita in buona parte dalla pasta delle lasagne: se la crema fosse troppo densa il risultato sarebbero delle lasagne molto asciutte.
Prendete una teglia da lasagna, aggiungete un mezzo mestolo di crema di zucca sul fondo e distribuite il composto su tutto il fondo della teglia, coprite dunque tutto il fondo con la pasta all’uovo fresca. Versate sulla pasta uno strato di crema di zucca, aggiungete una manciata di rucola e una spolverata di parmigiano grattugiato, coprite nuovamente con la pasta e continuate fino all’esaurimento degli ingredienti. Chiudete la lasagna con solo uno strato leggero di crema di zucca e una spolverata di parmigiano.
Mettete la teglia in forno a 200 gradi per 20 minuti.