Oggi Cristina ci propone una ricetta particolare, un tributo alla chef stellata Viviana Varese. 
Ho deciso di pubblicare oggi questo secondo piatto perché credo che sia indicato nel periodo post-festivo, quando abbiamo bisogno di meno carboidrati e meno farine per permettere un drenaggio più rapido di quanto abbiamo accumulato tra Natale e Capodanno. Senza limitarci alla fettina di pollo alla griglia con insalata, Cristina ci dimostra come sia possibile mangiare con gusto e creatività senza mortificare il nostro palato.

Il piatto proposto è saziante, colorato, a basso contenuto di carboidrati, e quindi a basso carico glicemico. Vi lascio la ricetta, con una piccola premessa di Cristina.

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Polpo arrosto con zucca al cartoccio, crema di carote e bietole saltate

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Mi sento in dovere di scrivere due righe riguardo questo piatto. Non è una mia invenzione: ho assaggiato la versione originale della chef Viviana Varese nel ristorante Alice (Eataly Milano), e me ne sono follemente innamorata. Il piatto, Orange submarine, prevede polpo arrosto con crema di carota, zucca alla griglia, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto. 
Con ancora in mente i sapori della chef stellata, a casa ho deciso di tentare l’ardua impresa di riproporre il piatto in versione casalinga: ho interpretato a mio modo le cotture, purtroppo eliminando alcuni elementi di difficile reperibilità o che richiedevano una preparazione impossibile da ricreare nella mia cucina. 
Il risultato è questo, e voglio condividerlo con voi. Non è di certo una versione da ristorante stellato, ma è il mio personale elogio ad una chef che stimo molto.

Ingredienti per due persone
400g di polpo (fresco o congelato)
500g di zucca verde da pulire
2 carote
Un quarto di cipolla
Un ciuffetto di bietole
Olio evo
Sale

Procedimento
Immergete il polipo in acqua bollente e lasciate cuocere per 45 minuti, stando attenti che sia ben coperto dall’acqua; nel caso dovesse evaporare troppo, aggiungete acqua bollente. Una volta trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare per 45 minuti nella sua acqua di cottura.
Accendete il forno a 180 gradi. Prendete la zucca, tagliatela a fette spesse, togliete la buccia esterna e la parte filamentosa dei semi. Fate dei pacchettini di carta stagnola con la zucca a pezzettoni, un pizzico di sale e un filo d’olio evo; disponete i cartocci su una teglia e mettete in forno per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate i cartocci, apriteli e lasciate riposare la zucca.
In una pentola fate soffriggere un pezzetto di cipolla in un cucchiaino d’olio, aggiungete la carota pelata e tagliata a fettine, l’acqua bollente e il sale, lasciando cuocere per 10/15 minuti. Se l’acqua dovesse evaporare troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura del polpo. Trasferite tutto in un contenitore alto e frullate fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia; de dovesse risultare troppo compatto, aggiungete nuovamente l’acqua di cottura del polpo.
In una pentola ben calda fate scaldare un filo d’olio, quindi fate saltare le bietole per 5 minuti, salatele e mettetele da parte.
Trascorsi i 45 minuti di riposo scolate il polpo, tagliate i tentacoli, eliminate la parte del becco e tagliate la testa a metà eliminando la parte scura interna.
Prendete una padella antiaderente capiente, scaldatela molto bene e aggiungete un filo d’olio, adagiate la zucca facendola rosolare su ogni lato e salatela. Mettetela in un piatto a riposare e nella stessa padella, sempre ben calda, fate rosolare il polipo per 5 minuti. È fondamentale avere la padella sempre ben calda per ottenere quell’effetto rosolato che darà un sapore in più alla preparazione.
Prendete un piatto, adagiate sotto la crema di carote e sopra la zucca alternata al polpo. Decorate con i ciuffetti di bietola, un filo d’olio evo a crudo e il piatto è pronto.

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