Il gelato: ghiacciata crema dolce che rinfresca con dolcezza nei pomeriggi e nelle sere estive, chi può resistergli? Gli ingredienti base sembrano nutrienti e sani: una miscela di latte, zucchero, panna e uova a cui vengono di volta in volta aggiunti gli ingredienti caratterizzanti il gusto (frutta secca, yogurt, cioccolato…). Ancora più semplice la ricetta del gelato alla frutta, che più propriamente è da definirsi sorbetto: solo acqua, zucchero e frutta fresca.
Ma è davvero così? Se dedico un articolo all’argomento, la risposta è scontata…

Come tutti sappiamo, esistono due tipi di gelato: quello confezionato che si compra al supermercato e quello venduto su coni o coppette; di quest’ultimo vi parlerò oggi.
Scommetto che la maggior parte di voi pensa che il gelato di gelateria sia migliore di quello confezionato perché “artigianale”, ma siete davvero sicuri che fregiarsi di questo appellativo sia garanzia di qualità per un gelataio?

La maggior parte delle gelaterie ‘artigianali’ presenti in Italia non sono altro che laboratoi nei quali si miscelano e mantecano polveri mischiate a latte o acqua: per chi volesse approfondire rimando a due link, questo e questo, più esaustivi di quanto potrei dirvi io che sono dietista e non tecnologa alimentare. Guardate soprattutto la tabella in fondo al primo articolo: avrete subito l’idea di cosa si intende per gelato “di qualità”. Ci sono i veri artigiani, che lavorano partendo da materie prime fresche senza uso di additivi, e ci sono le gelaterie “artigianali”: eccezion fatta per la catena piemontese Grom, tutte le altre utilizzano miscele chimiche in polvere. Da un punto di vista nutrizionale la differenza qualitativa è data dagli ingredienti aggiunti dal gelataio in sede di mantecatura: si usa panna fresca o panna UHT? Il latte è intero o è scremato (ossia, praticamente acqua)? E’ fresco o è a lunga conservazione? Viene aggiunta frutta o si usa esclusivamente sciroppo? E questa frutta, è fresca, congelata o disidratata? Le uova che si usano sono fresche? Biologiche? O sono tuorli pastorizzati da cartone?

Spesso prendere un cono in gelateria non è più salutare di comprarsi una vaschetta di gelato al supermarket, ma lo si paga di più. Fortunatamente per il consumatore, da qualche mese a questa parte tutti gli esercizi commerciali alimentari hanno l’obbligo di esporre in un posto ben visibile e di facile consultazione l’elenco degli ingredienti utilizzati: quando entrate in gelateria cercate questo elenco e date un’occhiata per vedere se la vostra coppetta vale veramente quei 2,5 € che la pagate.

Focalizziamoci ora sul lato nutrizionale del gelato.
Il gelato è densamente energetico: è ricco di zuccheri semplici e di grassi, prevalentemente saturi provenienti da latte, panna e uova. Questo lo rende un alimento di cui moderarne il consumo, soprattutto se il proprio fine è il dimagrimento. Purtroppo, come tutte le cose buone, anche il gelato è un alimento che tenta la nostra golosità e che pungola il nostro senso di colpa quando ce ne concediamo uno: in questa stagione alcune pazienti mi chiedono se, per limitare i danni, possano mangiare un gelato di riso o di soia, oppure una granita al posto del gelato tradizionale. Io rispondo: se sgarro deve essere, tanto vale sgarrare con gusto! Vi soddisferebbe prendere un gelato alla soia? Non credo, e se può placare il vostro senso di colpa vi dirò che da un punto di vista nutrizionale è da evitare al pari dai gelati confezionati e/o da miscela. Tra gli ingredienti infatti troviamo: estratto di soia in percentuale variabile, tre tipi di dolcificante (zucchero, sciroppo di glucosio e/o fruttosio, destrosio, quasi sempre presenti contemporaneamente), olio vegetale di cocco, emulsionanti (mono- e di-gliceridi degli acidi grassi), stabilizzanti (farina di semi di carrube, gomma di guar). Insomma: un prodotto industriale in tutto e per tutto, e che oltretutto sa di fagiolo. Lo chiamereste dessert? Stessa cosa dicasi per i gelati di riso.

Se volete concedervi un gelato, eccovi qualche dritta che potrà esservi utile:

– Scegliete solo gelato di ottima qualità. Per “gelato” io intendo solo quello veramente artigianale (prodotto senza additivi) o, al più, quello che si ottiene a partire dal preparato chimico unito a ingredienti freschi e di qualità: niente sciroppi, proteine in polvere, uova pastorizzate o prodotti semilavorati. Altri gelati sono solo mix industriali venduti a caro prezzo: l’alto contenuto di additivi e nutrienti denaturati che li contraddistingue li rende di difficile digestione, e vi causerà sete e ipersudorazione; in persone sensibili agli additivi si potranno riscontrare anche fastidi intestinali di vario tipo (tra cui gonfiore, meteorismo e crampi addominali).

– Mangiate il gelato come spuntino di metà pomeriggio, e scegliete una coppetta piccola: sono circa 100 g di gelato per un ammontare calorico di 150-300 kcal (a seconda dei gusti). Se il resto della vostra alimentazione è sana ed equilibrata, potrete concedervi un gelato a settimana senza che questo incida sulla vostra linea.

– L’ideale è scegliere un gusto crema e un gusto frutta. Non prendete mai solo gusti frutta: pur essendo meno calorici sono molto più ricchi di zuccheri. Una coppetta di fragola e melone, ad esempio, può contenere fino a 7 cucchiaini di zucchero; la stessa quantità di fiordilatte ne conterrà due in meno: 5 cucchiaini (che corrispondono comunque al 50% della dose massima raccomandata). Se da un lato il contenuto di grassi e proteine dei gusti crema aumenterà le calorie, dall’altro diminuirà il picco glicemico e vi consentirà di arrivare all’ora di cena senza un buco allo stomaco.

– Scegliete gusti crema semplici, e non fantasie industriali come puffo, cookies o kinder (gusti che, peraltro, sono garanzia di presenza di additivi malsani). Buoni il fiordilatte e lo yogurt (…ma non aspettatevi di trovarci fermenti lattici vivi!); più calorici ma con una piccola quantità di omega-3 in più la noce, la nocciola, la mandorla e il pistacchio. La crema e la vaniglia sono molto cariche di uova, mentre il caffè, se fatto ad arte e quindi rigorosamente con l’espresso, potrebbe rendervi un po’ nervosetti e ipervigili. Se siete a dieta evitate gusti a base di cioccolato (gianduia, bacio, stracciatella) e quelli troppo elaborati (torroncino, zabaione, cassata e gusti ‘strani’ come zuppa inglese, malaga, marron glacé…).

– Evitate i ghiaccioli e le granite: essendo prodotti solo con acqua e sciroppi, a cui spesso si aggiungono coloranti, vi causeranno un picco glicemico che non placherà la vostra voglia di dolci ed anzi contribuirà a farvi venire più fame e desiderio di zuccheri. Un bicchierino di sorbetto al limone, digestivo e dissetante, può invece essere un buon fine-pasto estivo sostitutivo al dessert: da non prendere tutte le sere però!

– Infine: il gelato è un dessert, non un sostituto del pranzo. Alcuni nutrizionisti lo consigliano al posto del pranzo dicendo che è un alimento nutriente ed energetico: io sono in totale disaccordo. Tanto per cominciare, un pranzo completo e bilanciato non prevede zuccheri mentre, come abbiamo visto, il gelato ne contiene, eccome se ne contiene! Poi, i grassi: prevalentemente saturi nel gelato, prevalentemente monoinsaturi in un buon pranzo condito con olio extravergine. E vogliamo parlare della sazietà che può darci il gelato in confronto ad un pasto bilanciato…?

Concludendo vi lascio un’immagine il cui motto ben riassume la mia idea di *sgarro*: non qualcosa che mortifichi la nostra coscienza, ma da assaporare pienamente. Aggiungerei: sempre e comunque tenendo ben presente il binomio di ottima qualità & giusta quantità.