Oggi vi propongo una torta con soli tre ingredienti: nocciole IGP, uova biologiche e malto di riso.
La ricetta me l’ha data una mia paziente di Torino che sta seguendo una dieta a basso indice glicemico: anche quando mangia dolci preferisce evitare lo zucchero e moderare la quantità di farina usata, cercando sempre nuovi spunti. Qualche giorno fa ha provato a fare in versione più naturale una torta tipica delle sua regione: la torta alle nocciole senza farina. La ricetta originale prevede nocciole, zucchero e uova, ma lei ha sostituito lo zucchero con il malto di riso; il risultato, da quanto mi ha raccontato, è stato un dolce con un marcato sapore di nocciole, assolutamente non stucchevole e adatto sia per una colazione che per una merenda golosa.
Fate attenzione: a meno di eliminare qualsiasi fonte di zucchero e moderare molto la farina (di qualsiasi tipo) è impossibile avere un dolce a basso indice glicemico. Di per sé la presenza di farine e di zuccheri è sufficiente a determinare una forte risposta insulinica, anche quando gli zuccheri siano provenienti da malto o uvetta o datteri, come molte ricette naturali propongono.
Quello che possiamo fare non è tanto creare dolci a basso indice glicemico, ma proporre ricette che modulino la risposta insulinica grazie alla presenza di grassi buoni e ad una riduzione degli zuccheri, magari preferendo i dolcificanti naturali sopra citati che hanno un impatto meno violento sulla glicemia rispetto allo zucchero in grani (bianco o di canna è indifferente).
In questa torta i grassi buoni usati sono le nocciole, ma in altre ricette potrebbe essere frutta secca differente, o cioccolato fondente, o burro di cacao, o dell’ottimo burro di centrifuga.
Molti siti e blog di cucina naturale abusano dell’olio di semi in sostituzione del burro, pensando che sia un’alternativa più sana: in realtà non è così, per due motivi. Prima di tutto, gli oli vegetali in commercio sono altamente industrializzati: che si tratti di olio di mais, di semi misti, di girasole o altro olio, si sta parlando di un prodotto che è stato raffinato, deodorato, privato della clorofilla e di alcune sostanze aromatiche, trattato ad alte temperature e dunque denaturato. Quando viene cotto in padella o esposto alle alte temperature del forno si denatura ulteriormente: ecco perché non si dovrebbe mai esporre al fuoco o al calore gli oli vegetali, e mai, mai, mai friggerli; più la cottura è protratta e la temperatura è elevata, maggiormente si formano sostanze tossiche per il fegato e acidi grassi trans, pericolosi per il cuore.
In secondo luogo, gli oli di semi presentano un eccesso di omega-6, che messi sul piatto della bilancia sono sicuramente più dannosi dei temutissimi grassi saturi (temuti spesso a torto, ma ritornerò sull’argomento).
Il burro è sicuramente una materia prima grassa che si presta bene alle temperature di un forno, senza per questo denaturare i suoi acidi grassi nella trasformazione dei grassi trans. Se si volesse scegliere un burro di qualità è bene preferire quello di centrifuga (lo riconoscete perché in etichetta c’è scritto “burro da panna”), o del burro biologico chiarificato.
Volendo usare un’alternativa vegetale, assolutamente no alle margarine anche se biologiche: piuttosto usate un olio extravergine dal sapore leggero (come quelli del Garda o liguri, che non interferiscono nel gusto del dolce). In cottura, non usate oli vegetali nemmeno se biologici e spremuti a freddo: in questo caso non sono raffinati, ma il problema della veloce denaturazione legata alla temperatura non scompare.
Nota a margine. Alcuni nutrizionisti ritengono che la frutta secca presenti lo stesso problema degli oli vegetali: la cottura ne denatura i preziosi oli essenziali, che essendo insaturi sono maggiormente suscettibili al calore. Pur avendo cercato a lungo, non ho trovato prove certe di queste ipotesi, che rimangono sicuramente possibili se non addirittura probabili; ritengo comunque che le altre sostanze presenti nella frutta secca possano servire da agenti protettivi, seppur parziali. Il consiglio è di optare per la strada della prudenza: non usiamo troppo spesso la frutta secca nei dolci cotti, e preferiamo sempre quella a guscio, e non venduta già sgusciata in sacchetti, garantendo così una maggior freschezza del prodotto.
Ho usato la scusa della ricetta piemontese per rendervi consapevoli dei grassi usati nei dolci, ma ora passiamo alla torta vera e propria! Facile, veloce, naturale: meglio di così…!
Torta delle Langhe con malto
Ingredienti per 8 porzioni
200 g di nocciole delle Langhe
200 g di malto di riso
4 uova biologiche
Preparazione
Tritate le nocciole, e mischiatele con il malto e i tuorli delle uova. Montate gli albumi a neve ben ferma e aggiungeteli al composto con molta delicatezza. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
20 Comments
Ottimo spunto mia cara amica e collega 🙂
Appurato che l’indice glicemico con i dolci non va d’accordo per definizione…mi chiedevo cosa succede quando si cambia la composizione delle farine, magari a scapito della lievitazione. Usando tipo la farina di grano saraceno, quella di ceci, ed utilizzando lo zucchero demeraro quanta glicemia “si puó risparmiare”?
Leggo inoltre spesso di ricette senza uova né burro: ma conviene davvero eliminarli?
Le uova e il burro sono state eliminate da tante ricette per un discorso pseudo-salutistico, o nel caso delle uova anche perché allergizzanti per molte persone. Posto il fatto che né uova né burro sono *il male*, che si deve sempre scegliere materie prime di qualità, e che i dolci sono *comunque* un’eccezione qualsiasi siano i loro ingredienti, a livello strettamente nutrizional-glicemico non trovo motivi per eliminarli. Oltretutto hanno anche una loro funzione “plastica”, ossia conferiscono una determinata consistenza al dolce in questione, così come il glutine.
Il discorso delle farine è *molto* più ampio, magari prima o poi lo affronterò più dettagliatamente… A livello glicemico, le farine da cereali integrali sono indubbiamente meglio della 0 o 00. PERO’ è importante che siano biologiche (per l’accumulo di pesticidi) e macinate a pietra (per preservarne veramente gli elementi più nutritivi). Andrebbero trattate con le pinze in chi soffre di colon irritabile… Insomma, di nuovo tutto va dosato sul soggetto.
Lo zucchero Demeraro ha un vantaggio glicemico irrisorio, come -tutto sommato- anche i malti. In pasticceria naturale si usa il malto o l’uvetta o il succo di mela per addolcire non per la risposta glicemica, ma perché sono dolcificanti davvero naturali, non raffinati.
Adoro le nocciole, questa torta la provo a fare senz’altro!!
E’ da fare in fretta, ormai la stagione della frutta secca è agli ultimi sgoccioli! 😉
che buona questa torta, pero’ io sono contraria al malto, si potrebbe sostituire al miele o meglio ancora al succo o polpa di mela? ma come la frutta secca è agli sgoccioli!! quindi primavera ed estate senza frutta secca?? io muoio 🙂
Il miele in cottura lo sconsiglio vivamente, fatta eccezione per qualche ricetta della tradizione (tipo il panpepato). Il succo e la polpa di mela credo non diano una consistenza adeguata al dolce, tu conviene fare qualche esperimento 🙂
E… sì, anche la frutta secca ha una sua stagionalità, ed è l’autunno-inverno: le alte temperature estive tendono a far irrancidire i preziosi oli contenuti 🙂
Assolutamente da provare!!! E poi non posso non farla io che sono di Torino!! Ma Ary che mi dici dello sciroppo d’acero per dolcificare?? Va bene per una dieta a passo carico glicemico??
Un bacione
Lo sciroppo d’acero o d’agave sono come i malti: il loro indice glicemico non si discosta in modo significativo dallo zucchero (sebbene sia comunque inferiore), ma sono più naturali rispetto ad esso 🙂
Cara Arianna,
Solo una domanda su questa torta goduriosissima. A quanto corrisponde in grammi una porzione?
Mi sembra un sogno che ci siano “solo” 279 calorie !!! Nella mia ingoranza, io credevo che i dolci di farina di nocciole (o di mandorle) fossero assolutamente proibitivi dal punto di vista calorico ! Buono a sapersi !!
Grazie e complimenti
Chiara
Ciao Chiara, grazie per i complimenti (e sono certa che li leggerà anche l’autrice della ricetta!) 🙂
Questa torta è per otto persone: non saprei dirti il peso di una porzione, ma se la tagli in otto fette hai 8 porzioni, ciascuna delle quali ha i valori nutrizionali che ho riportato in tabella 🙂
Ari io provo a farla oggi per la famosa grigliata… penso possa andare bene per me! Che ne dici? sicuramente sarà buona 🙂 oggi ho il “pranzo libero” quindi una fettina me la posso concedere. Buona domenica!!!
Anche se in ritardo, direi che hai fatto bene a optare per questa torta! Spero che ti sia piaciuta, a te ma anche ai tuoi ospiti!
Ciao Arianna, è un po’ che ti seguo e sto imparando molte cose da te: grazie! La tua spiegazione che accompagna la ricetta qui sopra ha rinforzato un dubbio che mi frulla in testa da un po’ di tempo. Sono molto ghiotta di semi oleaginosi e di frutta secca in genere, ma dato che contengono anche omega 6, ho sempre paura di esagerare. Mi chiedo quale sia il confine tra il quantitativo salutare di questi prodotti e quello nocivo (posto che la misura è sempre la regola aurea in tema di alimentazione).
Ciao Alina, ti ringrazio per il commento!
Non esiste un quantitativo minimo/massimo di omega-3 e omega-6 giornalieri: quello che conta è il loro equilibrio. Idealmente bisognerebbe avere un rapporto 1:1 o 1:3, ossia per ogni unità di omega-3 che si introduce bisognerebbe assumerne 1-3 di omega-6. Attualmente il rapporto medio italiano è sbilanciato: ci attestiamo su 1:8-1:10 a causa degli omega-6 contenuti negli oli vegetali industriali.
In linea generale, consiglio 10-20 g di frutta secca al giorno, variando il più possibile tra quella ricca di omega-3 (noci, semi di chia e di lino) e quella a più alto contenuto di omega-6 (semi di girasole e di zucca, ad esempio).
Ciao Arianna, sono approdata a questo articolo perché è da un po’ che mi chiedo quale sia, in sostituzione del burro, l’olio più salutare per i dolci. Un po’ di tempo fa optai per l’olio di nocciole (in base a considerazioni che non ricordo), e che preferii a quello d’oliva temendo che il secondo fosse di sapore troppo forte.
Ho letto le tue considerazioni sui vari oli e sulla frutta secca, ma continuo ad avere un po’ di dubbi sulla mia scelta; puoi aiutarmi a chiarirmi le idee?
Grazie come sempre!
Ho appena ritrovato una tua tabella sul rapporto omega 3 / omega 6 e vedo che l’olio di oliva è nettamente da preferire. Quindi forse sbaglio ad evitarlo per un fatto di gusto, e mi basterebbe sceglierne uno dal sapore delicato?
No, meglio l’olio evo di oliva o l’olio ev di cocco: niente altri oli vegetali in cottura, si irrancidiscono subito con le alte temperature del forno.
Grazie Arianna, come sempre!
Ciao Arianna,
ho in casa un cesto enorme di noci… sostituendole alle nocciole in questa ricetta, posso tenere le quantità invariate?
Penso di sì, ma non avendo provato non do garanzie!