Come siete messi in quanto a organizzazione in cucina? 
Domanda scomoda, temo.
La maggior parte delle mie pazienti lamenta grossi problemi a variare la dieta, e a gestire la preparazione dei piatti: è comprensibile, dal momento che spesso una donna è contemporaneamente lavoratrice, mamma, moglie, cuoca e casalinga. Difficile riuscire a ritagliarsi il tempo per cucinare piatti sfiziosi, senza contare che poi ci sarebbe anche da pulire la cucina: meno tegami e attrezzi si sporcano, meglio è. 

La mancanza di tempo è il motivo principale che sta alla base della deriva dell’alimentazione moderna: il mondo è veloce, molto più veloce che in passato. Le donne in carriera si trovano a dover comprimere di 4-5 ore libere al giorno quello che un tempo le massaie diluivano durante tutto l’arco della giornata: cucinare, rassettare, pulire, lavare, stendere, stirare, fare la spesa. Portare i bambini alle varie attività a cui sono iscritti, correggere i compiti, avere tempo per un bel film con il marito davanti alla TV. In tutto questo, magari ritagliarsi anche quel paio d’ore settimanali per lo sport, i venti minuti quotidiani di camminata, magari un caffè in volata con le amiche e gli appuntamenti con parrucchiere ed estetista. Siamo wonder women, non donne.
Quando si devono (o vogliono) fare tante cose contemporaneamente è difficile riuscire a fare tutto al meglio: qualcosa deve essere sacrificato. E questo “qualcosa” spesso è il cibo, complice anche l’offerta di alimenti pronti da cuocere.

Da un lato ci troviamo a sostitituire alimenti “da cucinare” con alimenti “pronti all’uso”: tonno in scatola al posto del pesce fresco, affettati al posto della carne, verdure della gastronomia al posto di quelle da pulire e sbollentare.
Dall’altro, quando ci mettiamo ai fornelli molto spesso è per cucinare pasti semplici e rapidi: pollo alla griglia, pesce al forno o al vapore, verdure crude o spadellate, primi piatti con condimento di olio e parmigiano o passata di pomodoro.
In un verso e nell’altro, si tratta di una vera e propria mortificazione al gusto in nome della velocità.
Molte donne, consapevoli della limitatezza delle proprie proposte gastronomiche, sono accumulatrici seriali di riviste di cucina e libri di ricette: giacciono semi-intonsi sulle mensole.
In sé e per sé le ricette sono fattibili, e ce ne sono anche moltissime di letteralmente “pronte in 5 minuti”. Ma… ma per prepararle bisogna avere tempo di leggerle e acquistare gli ingredienti, magari anche quando poco noti (lime, polvere di curcuma, zenzero, radice di daikon…) che, dopo essere stati usati per quella singola ricettina, fanno muffa in frigo.
…forse qualcuna di voi si sente chiamata in causa?



Ebbene, vi assicuro che esistono modi e trucchi per preparare piatti sani, gustosi e versatili, senza piegarsi al preconfezionato e senza perdere le ore in cucina. 
Vi insegnerò come fare in due articoli: iniziamo oggi con la parte logistica, ovvero come essere le regine dell’organizzazione domestica, almeno in cucina.

Gli alleati in cucina: gli elettrodomestici e gli utensili

Per essere cuoche organizzate e rapide, ci vogliono gli aiuti giusti: la regola n.1 è investire qualche risparmio negli alleati migliori. 
Vi elenco i miei personalissimi sine-qua-non:
– Coltelli affilati. Credo sia proprio il minimo indispensabile: permettono tagli netti, precisi e veloci. Non serve avere coltelli professionali giapponesi, l’importante è avere quei 3-4 coltelli utili alle vostre preparazioni, e non ridursi a sudare sette camice per affettare una carota con il coltello da tavola vecchio di qualche anno. Io ho quattro coltelli “seri” che uso in diversi modi: uno non troppo grande per la verdura di tutti i giorni; uno più lungo per tagliare vegetali più ingombranti (ad esempio sedano rapa o melone) e generalmente per i formaggi a crosta dura; uno seghettato per il pane (acquisto pagnotte cotte in forno a legna abbastanza grosse, con un coltello inadatto mi faccio bicipiti, tricipiti e deltoidi a furia di far fette storte e irregolari); uno molto lungo per la carne (arrosti, bolliti, brasati…).
I primi due li uso spesso anche per tritare le erbe aromatiche (in questo modo).
Ricordate che i coltelli non vanno mai in lavastoviglie: sono sempre da lavare a mano per non far perdere il filo!
– Taglieri. Dove c’è un coltello, c’è anche un tagliere. Acquistatene un paio di legno spesso, sufficientemente larghi: non riducetevi a tagliare chili di verdure su un tagliere di 25 cm…
Differenziate il tagliere su cui tagliate le verdure e il pane da quello che usate per carne e pesce: è una norma igienico-sanitaria molto importante.
– Pentole e coperchi. Può sembrare superfluo dirlo, ma ogni pentola deve avere il suo coperchio: chiudendo i tegami diminuite i tempi di cottura e riuscite a scaldare più uniformemente gli alimenti precedentemente cotti. Qui trovate un set completo in acciaio inox.
– Un bollitore. Li usano moltissimo all’estero, per portare a ebollizione l’acqua più velocemente: costano poco (20-50 euro) e sono comodissimi, perché in un paio di minuti avete pronta acqua bollente per lessare cereali e verdure, o per prepararvi un tè caldo. Se mettete l’acqua per la pasta sul fornello dovrete aspettare almeno 5-6 minuti solo affinché si scaldi… Pensateci: sono minuti risparmiabili. Che ne pensate di questo o questo?

– Un mixer. Non servono elettrodomestici professionali: se non siete particolarmente appassionate di cucina, vale la pena di spendere 500-1200 euro per multiuso ipertecnologici? Potrebbe andare a finire come per quella cyclette che volevate con tutto il cuore, e che adesso fa da appendiabiti in cantina… Andateci piano: scegliete qualcosa di poco ingombrante da tenere sempre a portata di mano, che sia efficiente e abbia una buona potenza. Ammettiamolo: gli elettrodomestici che dovete tenere in armadio lì rimangono per mesi e mesi, e se andate troppo al risparmio il motore fonderà la prima volta che tentate di tritare il parmigiano. Io ho scelto questo. Ha un frustino per montare le uova (o la maionese), un frullatore ad immersione per il pesto e le vellutate, un piccolo mixer per la frutta secca e i frullati. A distanza di un po’ di tempo ho acquistato anche un blender semi-professionale, che mi è costato molto di più, ma che uso spesso per gelati, smoothies, impasti di barrette raw: è stato un regalo che mi sono fatta, e che ammetto essere usato poco rispetto alle sue funzionalità.
– Una pentola a pressione e/o una pentola elettrica. Fino a un paio di anni fa usavo molto la pentola a pressione, che mi permetteva di cuocere velocemente le verdure ingombranti come cavoli e broccoli, i legumi secchi e i tagli di carne più impegnativi (come spezzatino e arrosto). Mi sono trovata bene, ma quando i ritmi di vita sono diventati più frenetici ho lasciato perdere: il rischio di allungare i minuti di cottura perché impegnata in altro era elevato, e mi trovavo spesso con broccoli mollicci, carne sfaldata, legumi spappolati. Da un lato la pentola a pressione è vantaggiosa perché dimezza i tempi, dall’altro richiede di essere in cucina per spegnere il fuoco appena i minuti necessari scadono. Sono così passata alla pentola elettrica, la Slowcooker: è molto utilizzata all’estero, qui viene descritto di cosa si tratta. Per riassumere, è una pentola elettrica che cuoce a bassissime temperature in tempi lunghi: emula la cottura delle nonne per ragù, brodi di carne, legumi e tutto ciò che deve essere trattato con lentezza, ma ha il vantaggio di non diminuire i liquidi e di non far attaccare il cibo, quindi in buona sostanza potete attivarla e dimenticarvene. Utilissima per chi vuole avere il pasto pronto quando torna dall’ufficio o per chi vuole cucinare mentre contemporaneamente pulisce casa: io la attivo quasi sempre al mattino, imposto il timer e ho la cena pronta. La uso quasi esclusivamente per la carne grassfed, che è più fibrosa di quella industriale e richiede lunghe cotture, ma potete usare la Slowcooker anche per altri tipi di carne, pesce, legumi, minestroni. Non ho “ricette” particolari: metto la carne in pentola, aggiungo sale ed erbe aromatiche, un po’ di acqua (ne serve pochissima) e/o vino, e attivo, nulla di più.
La Slowcooker ha costi di consumo bassissimi: circa 60 centesimi ogni 5-6 ore (garantisco: ho fatto i calcoli con mio papà, che è elettricista); i costi di acquisto sono variabili a seconda di quanto la volete grossa: io ho preso quella enorme da 6 L perché spesso cuocio tagli di carne considerevoli, che bastino per almeno 4-6 porzioni. E’ fondamentale che abbia il timer, cosicché si spenga da sola. Su Amazon trovate diversi modelli: la mia è un po’ ingombrante da lavare, infatti penso che alla prossima occasione di sconti online la cambierò. Questo è un buon modello di slow-cooker, mentre questa è la miglior pentola a pressione che si possa trovare, a mio parere!
– Vasi in vetro di diverse misure. Quando mi sono trasferita a vivere da sola ne ho comprati almeno una ventina, e… sono tutti pieni! Non mi piace avere i pacchi di ingredienti aperti in dispensa: sono disordinati e poco pratici. I vasi mi risolvono molti problemi: in quelli più grandi metto riso, cereali, farine, frutta secca che uso più spesso (come le noci Macadamia e quelle del Brasile). In quelli medi metto cocco in scaglie, cacao raw, diversi tipi di frutta secca (anacardi, mandorle, nocciole…). Quelli medio-piccoli e piccoli vengono riempiti con semini e alcune spezie, ma ne tengo sempre qualcuno vuoto in cui poter mettere sughi da surgelare, creme da conservare in frigo o altri cose simili. Qui trovate i vasi classici, mentre qui sono al 100% in vetro, coperchio incluso.
Esistono anche i contenitori in plastica: più economici e più sicuri qualora cadessero. Ma preferisco evitare la plastica a contatto con il cibo fin dove mi sia possibile.

Questi sono i miei collaboratori in cucina. Ho altri attrezzi, ma non indispensabili, anzi…! Usati molto molto molto poco.

Gli ingredienti della cucina
Una buona organizzazione della spesa e della dispensa permette di non rimanere né a corto di cibo, obbligandovi a ripiegare sulla gastronomia o sull’affettato, né a corto di idee.

I primi ingredienti che vado a elencarvi sono quelli “magici”, ossia gli insaporitori: più ne avete, più riuscirete a variare il gusto dei vostri piatti. Nel prossimo articolo vedremo nel dettaglio come usare questi ingredienti, ma per ora ecco qualche suggerimento di acquisto e organizzazione:
– Su Amazon ho acquistato un bellissimo portaspezie in vetro, da tenere sempre a portata di mano: è questo. Ogni vasetto contiene una spezia o un aroma diverso, che uso in diversi modi, abbinando con verdure, riso, sughetti, carne bianca, pesce. Le mie spezie e i miei aromi sono: zenzero, cannella, aglio orsino, curcuma, timo essiccato, tandoori, paprika affumicata, garam masala, cumino, coriandolo, cardamomo, nigella, sesamo bianco, menta essiccata, polvere di lime, origano essiccato.
– Sul balcone ho delle piantine aromatiche essenziali: basilico, rosmarino e salvia. L’anno prossimo conto di metterne altre, ma per il momento queste sono quelle che uso di più e che mi permettono di insaporire i miei piatti caldi e freddi.
– In inverno preparo la polvere di agrumi, che poi uso durante tutto l’arco dell’anno. E’ semplicissima da fare: servono solo scarti di agrumi biologici (non usate limoni o arance qualsiasi, perché contengono pesticidi sulla buccia, e infatti se notate al supermercato è indicato “buccia non edibile”). Man mano che uso limoni e spremo arance, metto lo scarto in un sacchetto in freezer; quando ne ho a sufficienza, faccio essiccare tutto in forno per circa tre ore a temperatura bassa e ventilata. Quando le bucce saranno perfettamente secche, le frullo ad elevata potenza fino ad ottenere una polvere, e conservo poi in vasi di vetro. Utilissima per insalate, frullati e secondi piatti.
– Un altro ingrediente che si può usare in diversi modi sono i capperi: da soli per insaporire il pollo alla cacciatora, oppure tritati con erbe aromatiche per condire le verdure o per insaporire sughetti di verdura.
– In frigorifero non mancano mai le olive (in genere taggiasche) e pomodorini sottolio extravergine. Uso questi ingredienti per insaporire sughi o, in estate, per arricchire insalate fredde di cereali.
– Sempre in frigorifero tengo anche un vasetto di alici sottolio extravergine, per insaporire salse e sughi da condimento, e uno di senape, che amo abbinare alla carne alla griglia.

Terminata la lista degli insaporitori multiuso, passiamo a vedere quali sono gli ingredienti a lunga conservazione, con scadenza di settimane o mesi.
Si tratta essenzialmente di tutti i prodotti “secchi”: cereali di diverso tipo (riso, orzo, farro, sorgo…), legumi (lenticchie, fagioli, ceci…), frutta secca e semini, frutta essiccata (uvetta, fichi, albicocche: per i dolci), farine, cacao, zucchero integrale e di cocco (sempre per i dolci). 
Altri alimenti a lunga conservazione utili per pasti veloci sono anche sgombro e tonno in vaso di vetro, e legumi biologici già cotti sempre in vaso di vetro (personalmente li uso più per addensare vellutate e creme di verdura, che non come secondo piatto).

Sia per una questione di praticità che di costo, spesso faccio acquisti online: anche tenendo in considerazione le spese di spedizione (comunque non sempre presenti) ho notato che la maggior parte delle volte risparmio qualcosina rispetto all’acquisto in negozio. Vuoi perché spesso gli shop online fanno sconti vantaggiosi, vuoi perché in internet è più facile reperire pacchi “formato famiglia” di quegli ingredienti che uso con maggiore frequenza e che non rischiano di andare a male: ad esempio il riso da 5 kg o la frutta secca da 500 g.
Alcuni siti per gli acquisti che mi sento di consigliare sono:
– Cacao Puro, per frutta secca ed essiccata, cocco in tutte le forme (olio, burro, in scaglie…), cacao raw e vaniglia in polvere (utilissima per addolcire tenendo molto bassa la quota di zuccheri degli impasti: diversissima dalla vanillina chimica).
– Tibiona, per i cereali, alcune farine e i legumi.
– Sma-li, per farine di frutta secca (non equivalenti alla frutta secca tritata: le farine hanno meno grassi e più proteine, sono adeguate per impastare) e qualche pacco di pasta low-carb e gluten-free.
– Macrolibrarsi, che spesso ha offerte su latte vegetale di mandorla, ghee e qualche ingrediente minore (senape, capperi, fiocchi d’avena, spezie…).

Ovviamente per le derrate alimentari più facilmente deperibili, ossia i prodotti freschi, mi rifornisco al dettaglio da produttori locali. L’unica eccezione è la carne rossa grass-fed, vale a dire interamente allevata al pascolo (niente foraggi, niente allevamento intensivo): la acquisto online da produttori consapevoli, che tuttavia spediscono per un minimo di 10 kg e dunque bisogna essere organizzati con un freezer capiente (o un’altra famiglia con cui fare a metà). Mi sento di consigliare, per chi fosse interessato:
– Highland Italia
– Stato Brado
– Paleo Maremma
– Azienda Agricola Boccea
– LEM carne
Esistono altri produttori di carne grass-fed, ma questi sono quelli che ho provato personalmente.
Considerate che, al contrario dell’allevamento intensivo, nel grass-fed non sempre c’è disponibilità immediata di carne, dovendo seguire tempi di crescita più lunghi e meno forzati. Potreste dover aspettare qualche settimana prima di avere il vostro pacco. 
Mi raccomando: informatevi su come cucinare questa carne, perché non è semplice come fare la bistecchina ai ferri… I tagli sono quasi sempre di lunga cottura (arrosti, brasati, spezzatini: è per questo che ho la Slow Cooker), le bistecche sono da far marinare, e dovete comunque abituarvi a morsi più fibrosi: questi animali, avendo pascolato, sono più magri e muscolosi di quelli da allevamento intensivo.

Vi fornisco la lista dei prodotti freschi che acquisto settimanalmente presso produttori locali, non tanto per suggerirvi l’azienda (a meno che non abitiate in provincia di Padova!) quanto per fare organizzazione nella vostra lista della spesa.
– La carne bianca ruspante la acquisto presso il mercatino del mercoledì pomeriggio a Rubano (PD), dove si riuniscono alcuni produttori biologici di Padova e Vicenza. Questa è l’azienda, per chi interessato. Se non avete un’azienda agricola consapevole vicino a casa, vi consiglio quantomeno di cercare pollo ruspante in macelleria o carne biologica, ricordando tuttavia che “biologico” in questo caso significa solo che la bestia è stata nutrita con mangimi bio, non che sia stata allevata all’aperto.
– Sempre in questo mercatino acquisto alcuni formaggi di capra a latte crudo (Azienda Agricola Aidi a Marano Vicentino); personalmente li mangio molto sporadicamente (per via della mia autoimmunità), ma li uso più spesso per quello che cucino al mio fidanzato: ad esempio ne aggiungo qualche cubetto per preparare i sughetti di condimenti dei suoi primi (lui mangia glutine, io no), ne parleremo nel prossimo articolo.
– Per frutta e verdura non c’è problema: la maggior parte la compro in un’azienda agricola vicinissima a casa (La Putta), dove trovo sempre anche le uova e qualche volta il pollo ruspante. Hanno solo vegetali di stagione. Quello che manca lì lo trovo al mercatino del mercoledì, nell’orto dei suoceri o nei negozi bio/equo&solidali (banane e avocado in particolare). Rispetto a quando abitavo con i miei e acquistavo frutta e verdura in negozio, sempre facendo attenzione a scegliere quella non trattata chimicamente, risparmio tantissimo: se avete aziende agricole vicino a dove abitate, vi consiglio di cuore di comprare direttamente da loro.
– Io non mangio pane, il mio ragazzo sì: compro pagnotte da 1 kg cotte in forno a legna presso il Parco Etnografico di Rubano, lo divido in quarti e lo surgelo. Trovate ottimo pane a lievitazione naturale anche nei negozi biologici e da molti fornai di paese: provate a informarvi su quale sia il migliore vicino a voi.
– Da quando abito in Veneto e non più in Lombardia, faccio molta meno fatica a trovare pesce freschissimo e pescato: a Bergamo dovevo andare in pescheria, dove la scelta era ampia, ma la materia prima costosa. La pescheria più vicina a casa era comunque a 10 km di distanza, quindi andavo solo una volta al mese, prendevo perlopiù pesce semplice da cuocere (piovra, seppie, calamari, filetti vari) e ne surgelavo la gran parte. Qui invece ci sono poche pescherie, e tanti banchi del pesce al mercato: ne ho trovati di pessimi (solo pesce decongelato ed estero) e di ottimi. Acquisto pesce una volta a settimana (o ogni due settimane), e ne surgelo sempre una parte: la differenza è che ora spendo qualcosa meno, e compro più pesce intero (branzini, orate, rombo, sogliole, trote, merluzzetti…). Di solito lo faccio cuocere tutto, lo pulisco, lo porziono e lo surgelo: per una mera questione di spazio sarebbe più complicato surgelare pesce fresco intero, anche se così facendo perdo qualcosa come sapore.

Ecco, questa è tutto quello che ho in dispensa. Ho lasciato fuori dall’elenco i condimenti (sale marino integrale di Cervia, aceto di mele non pastorizzato, olio extravergine), il ghee, l’olio di cocco, la passata di pomodoro (che mi fornisce mia suocera), la pasta per il mio ragazzo (che mi fornisce una paziente il cui papà ha un terreno agricolo in Abruzzo), il miele e le marmellate (di cui faccio scorta nei mercatini). Ogni tanto compro lo yogurt e le creme al 100% di frutta secca.
E il cioccolato. Ma questa è un’altra storia… Ricordate? Qui e qui.

D’abitudine non tengo in casa prodotti confezionati tipo biscotti o merendine, né bio né non bio: faccio i dolci in casa, più che altro per il fidanzato, che è il classico uomo sportivo che anche mangiando 3000 kcal al giorno non mette un etto (che rabbia!). In estate faccio spesso il finto gelato (ricetta qui) e mousse varie che a volte surgelo in stampi per ghiaccioli. Faccio anche biscotti, cookies e torte in stampi da 15-18 cm, così bastano per due persone (anzi, spesso ne surgelo qualche fetta per non farla andare a male). 
A volte capita che nei mercatini bio e locali compriamo qualche dolcetto da forno, crackers, grissini o simili, ma è abbastanza raro. 
E no, non ne sentiamo la mancanza.

Nel prossimo articolo tratterò la parte pratica della cucina, vale a dire: come cucinare bene, sano e buono senza perdere ore e ore ai fornelli. Spero di avervi dato spunti utili per il momento!

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