Settimana scorsa vi ho parlato di quello che ritengo essere un consumo consapevole di carne. Questa settimana, come promesso, vi parlerò del *consapevolissimo* allevamento di maiali della Corte del Lupo.

Chi si occupa degli animali della Corte è Massimiliano: è stato lui ad aver accompagnato me e il mio ragazzo nell’appezzamento di terreno dove i maiali sono lasciati liberi di grufolare. Ben quattro ettari a disposizione di 29 maiali (quando siamo arrivati noi ne erano presenti solo una dozzina: gli altri erano nati solo da una decina di giorni, e bisognava aspettare prima di poterli trasferire).
Spesso si pensa al maiale come ad un animale sporco, puzzolente e attorniato da mosche e insetti: nulla di più falso. Quando siamo scesi dalla macchina la prima cosa che mi ha colpita è stato l’odore dolciastro che permeava l’aria, un odore di terra e di fieno, non certo di letame. I maialini erano sì sporchi, ma di fango, che -come Massimiliano ci ha spiegato- serve loro per termoregolarsi. I suini, infatti, non sono coperti da una pelliccia, e hanno limitate possibilità di sudorazione: le loro capacità di dispersione del calore sono scarse, e vengono compensate dall’innato bisogno di rotolarsi nel fango in estate, e di stare tutti vicini in inverno.

Il terreno adibito a loro dimora è stato seminato a piselli e orzo, di modo che gli animali possano spontaneamente cibarsene: il resto della loro alimentazione è biologica al 100% ed è sempre disponibile nelle mangiatoie. Si tratta principalmente di granturco, avena, orzo e lenticchie, con una minima integrazione vitaminica; durante la stagione autunnale ai maiali vengono date anche le castagne, che ne rendono più asciutta la carne.

Come anticipato, i maiali della Corte sono biologici: ciò significa anche che qualora si ammalassero non è consentito l’utilizzo di farmaci e antibiotici; gli unici presidi che si possono utilizzare sono farmaci omeopatici. Se ne andasse della vita dell’animale l’allevatore può decidere in extremis di usare un antibiotico, ma questa scelta porta a due conseguenze irrevocabili: in primis decade -ovviamente- la biologicità del prodotto, ma il maiale malato non potrà nemmeno entrare in contatto con gli altri per ben sei mesi! L’animale viene messo in quarantena in un recinto apposito: durante questi sei mesi dovrà spurgare tutto il farmaco che gli è andato in circolo.

Sei mesi per eliminare i residui organici di un antibiotico che altrimenti rimarrebbe in tracce nelle carni.

Vi sembra poco? Secondo me è un dato su cui riflettere: un maiale allevato in maniera tradizionale potrebbe essere avviato alla macellazione ben prima che passino sei mesi dalla sua ultima assunzione di antibiotici; non è un segreto che gli animali da allevamento intensivo siano maggiormente soggetti a contrarre patologie, e pensate un po’ cosa ci ha detto Massimiliano in merito! Quando un maiale ‘tradizionale’ si ammala, spesso la prima cosa che si fa per farlo guarire è… metterlo all’aria aperta! La prima cura è semplicemente fargli respirare un po’ di aria fresca e non viziata… Buffo, vero?
Per la cronaca, Massimiliano ci ha detto che da quando la Corte ha cominciato ad allevare maiali non c’è mai stato un solo caso di malattia. Ora: io non conosco bene i tassi di malattia negli allevamenti tradizionali, ma qualcosa mi dice non siano così bassi…

I maiali della Corte del Lupo vengono macellati tra dicembre e gennaio, 12 mesi dopo la nascita e comunque dopo aver vissuto due inverni (normalmente i maiali vengono macellati dopo appena 6 mesi -ammesso che ci arrivino!). Il peso che hanno raggiunto alla macellazione è di circa 140-150 kg, e la resa è molto elevata, circa del 75%; la carne viene utilizzata principalmente per la produzione di salumi: salame, lonzino, capocollo, barbozza (guanciale), pancetta, crudo e… mazzafegato! Lo conoscete? Si tratta di un tipo di salame di antica tradizione norcina, ormai quasi completamente persa nel dimenticatoio. Massimiliano e Andrea hanno deciso di ripescare la ricetta: 80% di carne di maiale mista ad un 20% del fegato del maiale stesso.
I salumi della Corte vengono preparati da tre norcinai (potremmo tradurre con “fabbricanti di salumi”) che continuano questo lavoro per passione, e non per averne un guadagno. Anche questo fa la differenza nel prodotto finale, a mio parere.

Una nota nutrizionale: i salumi che si ottengono dal maiale sono necessariamente grassi, così come è necessariamente grasso il burro o l’olio o la panna. Andare in salumeria e chiedere un “crudo magro” significa pagare per avere un prodotto di scarsa qualità organolettica. Per anni i nutrizionisti e i medici di tutto il mondo hanno fatto la guerra ai grassi saturi della carne, mettendoli alla gogna come principali cause di problemi cardiovascolari. Negli ultimi tempi, però, ci si comincia a ricredere: i grassi saturi non sono il problema – beninteso che quando sono in eccesso non sono salutari, così come non sarebbe salutare un eccesso di omega-3 o di fibra vegetale.
Il problema del grasso animale non è il fatto che sia più o meno saturo, bensì il residuo di tossine che si accumula nel grasso. Il tessuto adiposo è un organo inerte che tende a stoccare insieme al grasso anche tutte quelle sostanze tossiche o comunque pericolose provenienti da inquinamento, alimentazione, farmaci. Quando un animale viene allevato in modo intensivo nella maggior parte dei casi accumula pesticidi dall’alimentazione e residui di fitofarmaci dalle cure che riceve: tali sostanze vengono stoccate nel suo grasso, che dunque risulterà pericoloso a prescindere dal suo grado di saturazione o dal suo contenuto di colesterolo.
I maiali della Corte del Lupo, come altri animali allevati in modo *consapevole* in tutta Italia, hanno un grasso che rende le loro carni più morbide e gustose, ma che non è affatto pericoloso per la salute.

Altro problema spesso legato agli insaccati e affettati è l’aggiunta di conservanti e stabilizzanti volti a migliorare gusto e conservazione del prodotto a scapito della nostra salute: tali sostanze sono state più e più volte correlate a diversi tipi di tumore, eppure l’industria continua ad usarli.

Sono questi conservanti ad essere un attentato al nostro benessere, non il prodotto animale in sé.

Essendo in regime biologico, la Corte del Lupo non aggiunge assolutamente alcun altro ingrediente ai suoi affettati che non sia carne, sale, pepe e aglio. Non troverete nitriti o nitrati, solfiti, solfati o… silicio. Esatto, avete letto bene: la legge permette entro certo limiti l’aggiunta di sali di silicio in insaccati e affettati non bio, per mantenere una maggiore umidità e rendere il prodotto più morbido. Per la cronaca, quei granelli avvolti in un sacchetto che vengono messi nelle borse, portafogli o scarpe nuove sono fatti di silicio, e lo sanno anche i bambini che non vanno assolutamente ingeriti.

I salumi della Corte sono acquistabili in loco, o via internet: vi arriveranno sottovuoto per evitare che perdano aromi o altre qualità organolettiche; Massimiliano e Andrea consigliano di non consumarli subito dopo averli aperti, ma lasciando trascorrere almeno 24 ore affinché si rigenerino.

Con quest’articolo spero quantomeno di avervi incuriosito a visitare il sito della Corte del Lupo, e magari a prenotare un weekend da loro per gustare voi stessi le loro specialità.
Se poi sono anche riuscita a porvi qualche interrogativo sulla carne comprata al supermercato in vassoi di polistirolo, o peggio ancora inscatolata nell’alluminio o in buste di plastica… beh, ho raggiunto un altro mio obiettivo 🙂

Nel prossimo articolo vi parlerò di olio extravergine d’oliva… Non immaginate neppure quante e quali siano le caratteristiche che fanno di un olio extravergine un Signor olio… E non lo sapevo nemmeno io, prima di aver parlato con Giorgio. Siete curiosi di scoprire chi è questo agronomo e coltivatore…? Aspettate giusto il tempo di mettere per iscritto quello che ho imparato!

Corte del Lupo – Nocera Umbra