Inauguriamo ottobre con una ricetta di Valentina Goltara, che avevate conosciuto quest’estate. Si tratta di un risottino al cavolfiore, con un “parmigiano” davvero particolare.

Non so voi, ma io in autunno adoro i risotti: sono così familiari, confortanti, coccolosi… In più, sono adatti anche quando abbiamo ospiti a cena e non siamo sicuri che possano mangiare glutine!
Scopriamo gli ingredienti protagonisti di questo risotto.

Un risottino che sa di autunno
Un risottino che sa di autunno

Il cavolfiore. Le Brassicacee, famiglia di ortaggi di cui fanno parte anche i cavolfiori, sono tra le verdure con più materiale scientifico a riguardo, poiché contengono isotiocianati, vale a dire molecole naturali dal significativo potere antitumorale. In particolare, i germogli di broccoli si sono rivelati benefici a debellare la proliferazione tumorale: potete facilmente reperire i semini e farli germogliare in casa. Qui avevo parlato dei germogli.
Chi soffre di ipotiroidismo dovrebbe consumare con un poco più di attenzione cavoli e cavolfiori, perché la loro ricchezza in bromuri potrebbe rallentare il lavoro della tiroide. La cottura permette di ovviare a questo problema, quindi è possibile mangiare le Brassicacee cotte; tuttavia, se state seguendo il protocollo autoimmune, per le prime 3-4 settimane sarebbe bene evitarle comunque, e in linea generale preferire di consumare cavoli e broccoli di sera, cosicché la sonnolenza che potrebbero dare non comprometta il vostro lavoro.

Rejuvelac. Per preparare il veg-formaggio, Valentina ha usato il rejuvelac. Qualcuno di voi lo conosce? Qui trovate qualche informazione, che vi sintetizzo ora. Il rejuvelac è una bevanda fermentata che può essere usata per cucinare o da bere. Come tutti gli alimenti fermentati è pieno di enzimi, vitamine, micronutrienti e batteri amici della nostra flora batterica intestinale: gli alimenti fermentati aiutano a ribilanciare la nostra flora, e sono coadiuvanti in caso di colon irritabile, disbiosi, micosi o candida. 
Il rejuvelac può essere prodotto a partire da qualsiasi cereale: riso, frumento in chicchi, quinoa, segale, grano saraceno, miglio…
Come preparare il rejuvelac. Va dosata una tazza del cereale prescelto, e messo in ammollo in acqua per 24 ore. I chicchi vanno poi scolati e fatti germogliare per 2-3 giorni, quindi vanno trasferiti in un barattolo capiente con un tappo traforato che lasci passare l’aria. Aggiungete 4 tazze di acqua e lasciate riposare 2-3 giorni, fino a quando non noterete che si vanno formando delle bolle. Scolate l’acqua in una bottiglia di vetro e conservate in frigorifero qualche giorno. I semi germogliati possono essere usati una seconda volta.

In questa ricetta potete sostituire il rejuvelac con aceto di mele biodinamico, dove sia chiaramente visibile la cosiddetta “madre” formata da acidobatteri che lo arricchiscono di vitamine e nutrienti. Un aceto limpido e completamente trasparente è stato filtrato e pastorizzato, perdendo tutte le sue proprietà salutistiche.
Scegliete aceto di mele bio (purtroppo sono tra i frutti più inquinati…), invecchiato in botte, non pastorizzato, non filtrato e naturalmente torbido.

Vi lascio la ricetta di Valentina, qui trovate l’originale!

Risotto di cavolfiore
Risotto di cavolfiore

Ingredienti per 4 persone

Per il veg-formaggio: 280 g di anacardi crudi (non tostati e non salati); 60 ml di rejuvelac; 1 cucchiaino di lievito in scaglie ad uso alimentare; una presa di sale marino integrale
Per il risotto: 250 g di cavolfiore a cimette; 300 g di riso Carnaroli semintegrale; 1 L di brodo vegetale; 30 g di mandorle a lamelle (o tritate grossolanamente a coltello); una manciata di foglie di salvia; 1 scalogno; olio extravergine d’oliva; sale marino integrale e pepe

Preparazione

Lasciate gli anacardi in ammollo per una notte. Scolateli e frullateli insieme al rejuvelac, trasferite in un strainer e lasciate fermentare vicino a un termosifone per circa un giorno (quando formerà le bollicine, sarà pronto!). Aggiungete il lievito in scaglie alimentare e il sale, frullate nuovamente e lasciate in frigorifero per un giorno. Ponete il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e disidratate a 100°C per circa 2-3 ore: sfruttate il calore per disidratare qualcos’altro, magari delle mele o delle pere fatte a fettine sottili, che diventeranno uno snack nelle settimane successive. 
Questo formaggio si conserva per una settimana in frigorifero, in un barattolo di vetro.
Preparate ora il risotto: preriscaldate il forno a 220°C. Mescolate le cimette del cavolfiore con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e pepe, ponete su una teglia ricoperta di cartaforno e fate arrostire per una decina di minuti. Aggiungete le foglie di salvia spezzettate e proseguite la cottura altri cinque minuti. Mentre il forno è ancora caldo fate tostare un paio di minuti le mandorle in scaglie o a pezzetti. Fate soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio, fate tostare il riso, aggiungete un paio di mestoli di brodo, abbassate la fiamma e fate assorbire il liquido. Man mano che ce ne sarà bisogno rabboccate il brodo, fino a quando il riso sarà completamente pronto. Regolate di sale a metà cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiaiate del veg-formaggio, la metà dei cavolfiori e mescolate bene. Impiattate il riso, decorate con le cimette di cavolfiore rimaste, spargete le mandorle a lamelle, aggiungete un altro cucchiaino di trito di anacardi se desiderato, e servite.