Più o meno in questo periodo avevo pubblicato sul mio vecchio sito ospitato sulla piattaforma di Blogspot un articolo simile a quello che sto per scrivere riguardo il fritto e le fritture; lo trovate a questo link. Il decalogo per il buon fritto che trovate in fondo a quest’intervento è stato in parte ripreso da lì, ma mentre un anno fa avevo parlato della qualità dei grassi ora voglio rispondere a un’altra domanda: il fritto fa veramente e indiscriminatamente male? Deve essere un tabu alimentare per qualsiasi dieta?

Facciamo un passo indietro con una breve introduzione.
Siamo all’inizio del periodo carnevalesco: nelle grandi città già lo scorso weekend si potevano vedere bambini mascherati e coriandoli per terra. Il Carnevale è associato all’allegria ed ai colori; in cucina regna l’abbondanza prima delle settimane di Quaresima, segnate al contrario dalla rinuncia e dal digiuno (almeno per i credenti). I dolci tipici di questo periodo variano molto da regione a regione, ma il minimo comun denominatore è il metodo di cottura, ossia il fritto: abbiamo le frittelle ripiene e quelle di mele, le chiacchiere, le zeppole, le castagnole, le bugie, gli struffoli…
La frittura è decisamente una cottura che fa venire l’acquolina in bocca: preparate le verdure pastellate e fritte e state certi che anche il più capriccioso dei bambini pulirà il piatto leccandosi i baffi. Tuttavia per friggere è necessario adottare particolari accorgimenti, perché il rischio che l’olio sviluppi sostanze nocive per la salute è molto alto: tra le molecole maggiormente lesive ricordo l’acrilamide (cancerogena) e l’acroleina (lesiva per lo stomaco e il fegato).

Prima di dare consigli per ottenere un buon fritto dal punto di vista gustativo e salutistico, vorrei però sfatare un mito: il fritto, se ben fatto, non solo non è nocivo per il nostro organismo, ma anzi può addirittura essere utile per la stimolazione di determinate funzioni metaboliche! Con la frittura si crea uno shock termico rapidissimo, che impedisce la perdita di nutrienti nell’alimento: vitamine e minerali vengono racchiusi all’interno di una protezione formata dal grasso, tanto che le proprietà nutrizionali di un buon fritto sono quasi paragonabili a quelle dell’alimento crudo. L’avreste mai detto?
Il fritto favorisce la digestione, in quanto stimola la colecisti (o cistifellea) a contrarsi: questo piccolo organo ha la funzione di rilasciare nel duodeno la bile ricca di enzimi digestivi prodotta dal fegato.
E proprio il fegato è l’altro organo stimolato positivamente dalla frittura, che ne accelera le funzioni metaboliche e ne sollecita la risposta ormonale. Per questo motivo il fritto ben fatto è particolarmente indicato per i bambini e per gli sportivi: nei primi perché sollecita la sintesi delle proteine, e nei secondi perché stimola l’eliminazione di cataboliti prodotti con l’attività fisica. Tanto la depurazione quanto la sintesi proteica sono funzioni cui il fegato è deputato.

La Bioterapia Nutrizionale, che utilizza gli alimenti e le loro associazioni per la prevenzione e la cura delle malattie, non demonizza il fritto, e anzi lo consiglia. Purché sia fatto nel modo corretto, e non si ecceda con la frequenza o la quantità!
Ecco dunque un vademecum del buon fritto:

1. Utilizzate sempre olio di oliva, meglio se extravergine, oppure olio di arachidi. Non utilizzate mai olio di semi per friggere. I motivi sono due: innanzi tutto l’olio d’oliva e d’arachidi hanno un punto di fumo maggiore dell’olio di semi, quindi reggono meglio le alte temperature. In secondo luogo non va dimenticato che i grassi polinsaturi, di cui gli oli di semi sono ricchi, sono quelli che si deteriorano più facilmente, formando radicali liberi dannosi per l’organismo. Invece, gli oli d’oliva e d’arachidi hanno una maggior quantità di grassi monoinsaturi che li preserva dal deterioramento.
2. L’olio deve essere bollente, in modo che lo shock termico sia rapido e che l’alimento non assorba grasso in eccesso, la temperatura dev’essere mantenuta costante a 180°: meglio usare un termometro per alimenti e tenerla controllata.
3. Non aggiungete olio fresco all’olio usato! L’olio che avrete aggiunto si deteriorerà molto più facilmente a contatto con quello già utilizzato.
4. Usate l’olio solo per una frittura; se si prolunga la cottura oltre i 15-20 minuti eliminate quell’olio e portatene a temperatura dell’altro.
5. Friggete poco cibo per volta: non riempite la padella e completate la frittura in più tornate; in questo modo eviterete che il cibo si attacchi e la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
6. Regola numero uno per avere un fritto leggero: usate tanto olio, o come dicono gli chef “olio profondo” (indicativamente 10 parti di olio per 1 parte di alimento, considerando il volume). Meno olio metterete, più otterrete un effetto spugna: la vostra cotoletta o le vostre frittelle saranno zuppe di grasso perché tenderanno ad assorbire tutto quello che c’è. Se al contrario l’olio è abbondante, otterrete un fritto meno unto.
7. Salate e speziate solo a cottura ultimata, e poco prima di servire il piatto: il sale richiama acqua dall’alimento, e rischiereste di trovarvi con un fritto molle e tutt’altro che croccante. Inoltre il sale e le spezie nell’olio bollente incentivano il processo di ossidazione.
8. Tagliate il cibo a piccoli pezzi, di modo che bastino 1-2 minuti per la frittura: più la cottura è veloce più è sana e permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’alimento.
9. L’olio utilizzato non va buttato nel lavandino, ma dev’essere portato in discarica dove verrà smaltito idoneamente.
10. Friggete poco, ma friggete bene: inutile lesinare sulla qualità dell’olio per spendere meno, o peggio ancora riutilizzarlo. Sarebbe come pretendere di fare un buon brasato con del vino pagato un paio di euro al supermercato: per quanto la ricetta possa essere ineccepibile, il risultato finale ne verrebbe compromesso.

Lo sapevi che…
In commercio si trovano chiacchiere “cotte al forno” che risultano particolarmente allettanti per chi vorrebbe concedersi un peccato di gola senza gravare troppo sul senso di colpa. Fate attenzione! Le chiacchiere in questione sono state preventivamente fritte, e poi passate in forno per renderle croccanti, quindi non hanno alcun vantaggio di risparmio calorico. Sicuramente le chiacchiere sono meno pesanti rispetto ad altri tipi di frittelle, come quelle veneziane ripiene di crema; in ogni caso, qualsiasi tipo di frittelle preferiate affidatevi a quelle prodotte artigianalmente, ed evitate quelle preconfezionate del supermercato: se riuscite, informatevi sull’olio usato per la cottura.