Se fino a due settimane fa si trovavano soprattutto ciliegie grosse ma acquose, adesso è il periodo migliore: saporite, succose, dolcissime… Una ciliegia tira l’altra!

Sulla mia pagina Facebook avevo pubblicato la foto e la ricetta di un clafoutis di ciliegie che avevo improvvisato per una merenda (se volete, ecco qui il link); il clafoutis è un dolce morbido, che si mangia direttamente nelle cocottine in cui viene cotto. Anche la proposta che ci presenta oggi Nadia è un dessert al cucchiaio, ma va messo in frigo anziché in forno: un gustosissimo budino di ciliegie!

Il gelificante più diffuso in pasticceria è la colla di pesce, che molti di voi conosceranno. A dispetto del nome, tale addensante viene prodotto a partire da cotenna di maiale e da un miscuglio di ossa e cartilagini bovine: non si tratta di un prodotto molto invitante, vero? Fortunatamente esistono anche altre alternative! Per questa ricetta Nadia ha usato come addensante l’agar agar. Si tratta di un gelificante estratto dalle alghe rosse che richiede una veloce cottura e un tempo di solidificazione più protratto, esattamente il contrario delle classiche gelatine alimentari.
L’agar agar può venire estratto con metodo industriale attraverso l’utilizzo di acido solforico e sbiancanti, oppure con metodo naturale previa essiccatura e cottura delle alghe. Fate dunque attenzione al tipo di agar agar che comprate, e rivolgetevi ai negozi biologici per avere quello di qualità migliore: personalmente mi trovo molto bene con l’agar agar Rapunzel.
La quantità di polvere varia a seconda di quello che dobbiamo addensare: gli alimenti acidi richiedono una quantità di agar agar superiore rispetto a quelli alcalini; la consistenza del dessert dipende ovviamente dalla quantità di gelificante: possiamo ottenere consistenze variabili dalla mousse fino al semifreddo. L’agar agar è usato anche per preparare gelatine di frutta ed aspic.

Budino di ciliegie

Ingredienti per 4 budini
Circa 400-500 g di ciliegie
70 g di nocciole
2 cucchiai di agar agar
160 ml di acqua
3 cucchiai di miele di acacia
1-2 cucchiai di cocco in scaglie
Il succo e la buccia grattugiata di ¼ di limone non trattato

Preparazione
Tostate leggermente le nocciole in padella, facendo attenzione che non anneriscano. Lasciatele raffreddare e tritatele. Lavate e denocciolate le ciliegie, lasciandone da parte un paio. Versate in un pentolino l’acqua con l’agar agar, e lasciate sobbollire per circa 5 minuti tenendo mescolato. Mettete le ciliegie nel frullatore (è indicato quello a immersione) con il miele e il succo e la buccia del limone. Versate l’acqua a filo e mescolate bene. Bagnate due coppette di ceramica con dell’acqua, riempitele con la purea di frutta e mettete in frigo a raffreddare per almeno 1-2 ore. Rovesciate lo stampino su un piatto e guarnite il dessert con del cocco in scaglie e metà ciliegia di quelle conservate all’inizio.

Nota a margine a seguito di un commento: non fatevi spaventare da quel 57% di grassi della tabella, che induce a credere che questo budino sia “pieno” di grassi. In realtà se guardate gli ingrediente vedete che l’unica fonte di grassi sono le nocciole: la percentuale è così elevata nel prodotto finito perché poi non è contenuto altro se non… ciliegie! E le ciliegie sono fatte prevalente di acqua, e in piccola percentuale di zuccheri. E’ quindi inevitabile che il budino sia composto prevalentemente di lipidi come percentuale, ma andando a vedere i valori assoluti si riesce a ridimensionare e contestualizzare il dato: sono meno di 15 g di grassi per ogni budino.